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Visitatore Scrive "
Per questo pane buonissimo ho utilizzato il lievito madre che mi ha regalato Roberto Potito in occasione dell'incontro a Sperlonga.
Si sente che è un lievito che la sa lunga, molto potente, molto ben equilibrato a livello olfattivo ed il risultato conseguito con il pane che ne è venuto fuori è veramente fantastico.
Alle 7 del mattino ho rinfrescato l'intera massa di lievito madre, l'ho lasciato per qualche ora a temperatura ambiente riposto in un contenitore di vetro con il coperchio appena appoggiato. Poi l'ho messo in frigorifero fino a sera.
Verso le 21 l'ho tirato fuori da frigo ne ho prelevato 250 gr. e l'ho lasciato in una ciotola di porcellana a temperatura ambiente per un'ora.
Ho voluto provare un pane all'olio.
h. 22:
Ingredienti:
250 gr. di lievito madre
300 gr. di farina 00 biologica
300 gr. di manitoba di buona qualità
5 gr. di zucchero
10 gr. di sale fino
300 cc. circa di acqua oligominerale a 32°C
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Ho usato la macchina del pane per impastare ma si può fare anche utilizzando una grossa bacinella da cucina. Con un po' di buona volontà il risultato non cambia.
Disporre il lievito sul fondo del cestello con 300 gr. di farina 0, lo zucchero e circa la metà dell'acqua. Impastare per 5 minuti.
Trascorsi i 5 minuti aggiungere la manitoba, il sale fino, l'olio, e l'acqua rimamente ma poco a poco per essere certi che non sia troppa. Impastare molto a lungo fino ad ottenere una palla di impasto morbido, maneggevole e favoloso al tatto, trasferirlo su un piano da lavoro infarinato maneggiandolo con delicatezza e dare qualche piega all'impasto, quindi formare la pagnotta.
A questo punto spennellare la superficie con un sottilissimo velo di olio e disporla su una teglia, con una lametta da barba fare dei tagli a croce sulla superficie. Lasciar lievitare tutta la notte in luogo riparato. Io ho chiuso la teglia in una credenza e, ora che il clima a Roma è tiepido, anche di notte si mantiene sui 20/22°.
Alle 6 del mattino successivo ho acceso il forno a 220°, atteso che arrivasse a temperatura, ho infornato la teglia e lasciato cuocere per 25 minuti. Poi ho abbassato la temperatura a 180° per altri 25 minuti.
Al termine del tempo stabilito il pane aveva un aspetto meraviglioso e il profumo era inebriante.
Ed ecco il risultato:
Purtroppo non posso trasferire qui anche il profumo, speriamo che la tecnologia arrivi a tanto prima o poi!
Testo e immagini di Susanna Giovannini
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Pubblicato da salvo il Lunedì, 21 maggio @ 11:08:02 CEST (46 letture) |
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Visitatore Scrive "
E' una ricetta che si ispira in parte ai caratteristici Pretzel tedeschi, ma in forma di pagnotta. La struttura dell' impasto é più ricca di grassi e maggiormente morbida.
Ingredienti
1 kg di farina 0
380 grammi di lievito naturale oppure 20 grammi di lievito di birra molto fresco
700 grammi circa di latte intero a temperatura ambiente
150 grammi di burro morbido oppure 100 grammi di strutto
1 cucchiaino raso di sale
Per il "bagnetto"
3 o 4 litri di acqua
500 grammi di bicarbonato di sodio
Esecuzione
In una capiente ciotola, unite alla farina il lievito sbriciolato oppure nel caso del lievito naturale spezzettatelo.
Iniziate ad unire gradualmente il latte e quando l'impasto avrà assunto una consistenza granulare unite lo strutto o il burro in due riprese.
A questo punto, terminate di unire il latte quanto ne basta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavorate questo impasto così ottenuto per almeno quindici minuti.
Al termine della lavorazione, ponetelo in una ciotola leggermente unta di burro o di strutto e fatelo riposare fino al raddoppio, coprite la ciotola con pellicola trasparente.
A lievitazione avvenuta, formate una treccia, vaporizzatela con acqua e fatela riposare per un'altra ora circa.
Adesso, preparate il "bagnetto" per il vostro pane: portate ad ebollizione tre o quattro litri di acqua, versatela in una bacinella ed intiepiditela leggermente con acqua fredda, unitevi 500 grammi di bicarbonato di sodio, mescolate bene ed immergete per circa un paio di minuti la vostra treccia, noterete che si gonfierà e verra' a galla; questo é il segnale che otterrete un ottimo risultato, se ciò non accadesse, buttate tutto e andatevi a fare una bella passeggiata.
Il bagnetto è assolutamente indispensabile per ottenere la glassatura caratteristica del Pretzel e per esaltarne il relativo sapore e profumo.
Scolate la treccia e cospargetene la superficie con chicchi di sale grosso; non abbiate paura di esagerare! La quantità di sale all'interno dell' impasto era veramente esigua.
Infornate a 180 gradi per almeno 50 minuti.
E' un pane che ben si abbina con antipasti di vario genere.
Testo e immagini di Roberto Potito
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Pubblicato da salvo il Domenica, 20 maggio @ 12:43:37 CEST (32 letture) |
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Visitatore Scrive "
Premetto che a Napoli, ciascuna famiglia ha la sua ricetta di salsa genovese come nel caso del ragù e ciascuna famiglia giura che la loro é quella originale.
Comunque quella che ho seguito é della famiglia della mia amica Lydia Capasso.
Ingredienti per sei persone
2 chilogrammi di cipolle possibilmente ramate e possibilmente di Montoro
1,2 chilogrammi di muscolo di bovino adulto (detto anche lacerto)
400 grammi di gambuccio crudo
3 coste di sedano
2 carote
3 foglie di alloro
mezzo bicchiere di concentrato di pomodoro
un bicchiere di buon vino bianco
sale q.b.
abbondante olio extravergine di oliva
Esecuzione
Scegliete un periodo abbastanza felice della vostra esistenza, perché le cipolle vi faranno piangere molto, quindi cercate di versare le suddette lacrime avendo un cuore felice e sereno altrimenti non potreste reggere alla preparazione di questa ricetta.
Allora, affettate le cipolle, mi raccomando non tritatele, ma affettatele!
Nel frattempo, potete invece tritare le carote assieme al sedano e al gambuccio.
In una capiente pentola, meglio se di coccio, mettete le cipolle affettate assieme agli odori e al gambuccio tritatati, unire abbondante olio extravergine di oliva ed iniziate la cottura a fiamma abbastanza vivace, unite un bicchiere di buon vino bianco e mezzo bicchiere di concentrato di pomodoro.
Abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per otto ore, non un'ora di più non un'ora di meno ed aggiustate di sale.
Al termine della cottura, le cipolle si presenteranno sfatte e cremose e la salsa lucida e scura come se si trattasse di un ragù.
Servite questa salsa con gli ziti o paccheri ed abbondante parmigiano grattugiato.
Testo e immagini di Roberto Potito
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Pubblicato da salvo il Domenica, 20 maggio @ 09:37:10 CEST (19 letture) |
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Visitatore Scrive "
In provincia di Avellino, si usa friggere due volte le melanzane; la prima volta "nude" ossia senza alcun tipo di impanatura, solo dopo essere state messe sotto sale per qualche ora ed asciugate per bene.
Una volta effettuata la prima frittura, si fanno raffreddare per bene, si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono nuovamente.
Molti mi hanno chiesto quale fosse la differenza fra una signola frittura ed una doppia come in questo caso.
Una volta assaggiata la parmigiana, si capisce tutto: il sapore è più intenso e l'impanatura più gradevole alla vista e al palato, insomma provate e vedrete!
Ingredienti:
2 bottiglie di salsa di pomodoro possibilmente casalinga
1/2 cipolla grande
foglie dei basilico fresco
1 bel pezzo di lacerto (muscolo di bovino adulto)
2 kg di melanzane lunghe o oblunghe
fior di latte
abbondante parmigiano grattugiato
Esecuzione:
Innanzitutto, pelate le melanzane ed assicuratevi che risultino ben sode al tatto e con pochi semi all'interno.
E' fondamentale evitare le melanzane tonde poichè dalla pasta eccessivamente tenera che non sopporterebbe la doppia frittura.
Mettete sotto sale le melanzane per almeno tre ore, utilizzando sale grosso.
Nel frattempo, preparate il sugo: tritate la cipolla e preparate il pezzo di carne: tagliatelo nel senso della larghezza e farcitelo con qualche spicchio di aglio, carota, sale, pepe ed una spolverata di parmigiano grattugiato. Chiudetelo con lo spago alimentare.
Soffriggete brevemente la cipolla in una pentola preferibilmente di coccio e fate rosolare molto bene il pezzo di carne, versate la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco minimo per almeno 4 ore.
Riprendete le melanzane dalla salatura, asciugatele per bene con un canovaccio e friggetele in abbondante olio di arachidi o extravergine di oliva.
Fatele raffreddare e procedete all'impanatura con farina e uovo sbattuto e friggete nuovamente.
A questo punto, quando la salsa di pomodoro sarà pronta, non vi resta altro che prendere una teglia e preparare gli strati di melanzane, salsa di pomodoro, fior di latte ed abbondante parmigiano grattugiato, fino a completamento delle melanzane.
Cuocete in forno a 180° circa fino a completo scioglimento del fior di latte e del parmigiano.
Si gusta al meglio il giorno successivo a temperatura ambiente.
Testo e immagini di Roberto Potito
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Pubblicato da salvo il Domenica, 20 maggio @ 09:27:07 CEST (22 letture) |
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(Leggi Tutto... | Secondi Piatti) |
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Secondi Piatti: Filetto di Manzo Bardato con Speck e Salsa di Scalogno e Aceto Balsamico |
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Visitatore Scrive "
Un secondo di sicuro effetto e di facile realizzazzione.
Un consiglio che migliorerà la cottura: lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno mezz'ora prima della preparazione.
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di filetto di manzo alte almeno 2,5 cm.
4 scalogni
2 cucchiai di salsa di aceto balsamico
olio extravergine di oliva
3 cucchiai di cognac
12 fette di speck tagliate sottili
sale e pepe
Bardare la circonferenza del filetto con 2 fette di speck ripiegate a metà e assicurate con spago per arrosto.
Legare stringendo per bene in modo tale che la fetta si presenti quasi perfettamente circolare.
Mondare lo scalogno, sminuzzarlo e porlo in una padella capiente con le fette di speck rimaste e anch'esse sminuzzate e olio extravergine di oliva.
Lasciar insaporire lo scalogno con lo speck, unire la salsa di balsamico, salare, pepare.
Adagiare le fette di filetto sull'intingolo ottenuto e lasciar cuocere a fuoco vivace per 3 o 4 minuti per lato (la durata della cottura dipende dal tipo di risultato che si vuole ottenere, più o meno al sangue).
Consiglio di rigirare la carne una sola volta, resterà più tenera.
Poco prima del termine della cottura sfumare con il cognac per staccare il fondo di cottura.
Disporre le fette di filetto nei piatti (dopo aver eliminato lo spago per arrosto) con un po' di intingolo sulla superficie.
Servire con un contorno delicato. Io ho accompagnato questo favoloso filetto con del purè di patate.
Testo e immagini di Susanna Giovannini
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Pubblicato da salvo il Mercoledì, 16 maggio @ 12:01:21 CEST (40 letture) |
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