- Trota Marinata con Insalseggiata di Cipolle

Ingredienti per 4 persone:

2 trote (o 4 piccole da porzione)
1 bicchiere di aceto di vino bianco
1 bicchiere di acqua
Sale
Olio

Eviscerare e lavare le trote, quindi praticare dei tagli obliqui sulle pelle e metterle in un contenitore, versare l'acqua e l'aceto, chiudere e lasciar marinare tutta la notte in frigorifero.

Porre quindi i pesci tra due taglieri pesanti messi in obliquo e farle scolare ed appiattire sempre in frigo per qualche ora.

Cuocere in padella con un po' d'olio e salare in cottura; tener presente che grazie alla marinatura il tempo di cottura di riduce e che la temperatura deve essere modesta altrimenti l'aceto tende a caramellare.

Volendo si possono usare i filetti di trota così si evita di spinare il pesce nel piatto.

Insalseggiata di cipolle

"Togli cipolle, cuocile sotto la bragia e poi le monda, e tagliale per traverso longhette e sottili: mettili alquanto d'aceto, sale, oglio e spezie, e da' da mangiare."

La ricetta è tratta dal manoscritto conosciuto come Anonimo Toscano del XIV secolo.

Cipolle dorate
Aceto di vino bianco
Olio
Sale
Pepe
Noce moscata
Timo
Prezzemolo

Cuocere al forno le cipolle con tutta la buccia, sentire con uno stecchino quando sono cotte, lasciarle raffreddare, quindi tagliarle a spicchiettini e condirle con olio, sale, pepe, erbe aromatiche e una grattatina di noce moscata. Più riposa più diventa buona, quindi è meglio preprarla almeno un giorno prima.

Nella foto il filetto di trota e le cipolle sono servite su una mensa di pane perché nel medioevo non c'erano piatti individuali, il cibo per due persone si appoggiava al pane e veniva mangiato con le mani (le posate arriveranno molto più tardi).

Il pane si insaporiva così dei succhi delle vivande e si riutilizzava in pranzi successivi o si regalava ai poveri.

Questa ricetta fa parte di una raccolta elaborata e studiata da Academia de Coccina, una piccola associazione di Castelfranco Veneto che, operando nell'ambito della locale Rievocazione Storica, ha voluto approfondire l'affascinante universo della Cucina Medievale.

Queste ricette sono già state pubblicate a stampa, e quasi sempre nei testi si trova anche la proposta di una restituzione moderna di esse.

Noi di Academia abbiamo scelto di restare più fedeli possibile al testo originario (si tratti del Liber de Coquina, del Libro per Cuoco di anonimo veneto o del ricettario di Maestro Martino) per quanto riguarda gli ingredienti, pur con qualche concessione al gusto contemporaneo, per esempio moderando la quantità di spezie.

Siamo anche molto attenti nella scelta delle materie prime, evitando non solo – com'è ovvio – i legumi e gli ortaggi arrivati in Europa dopo la scoperta dell'America, ma anche le varietà vegetali e le carni di animali da razze di recente introduzione; la stessa cura viene destinata alla scelta dei vini che accompagnano i nostri banchetti.

Potrete gustare i piatti preparati da Academia (con la collaborazione di alcuni ristoratori della Castellana) presso la "Taverna de lo Falcon d'Oro" durante il Palio di Castelfranco Veneto, che si tiene ogni anno il primo e secondo fine-settimana di settembre; siamo anche disponibili a collaborare con altre Associazioni che vogliano proporre la rappresentazione di un banchetto medievale di rigore filologico.

Testo ed Immagini di Piera Garbellotto