- Rosto in Cisame - Universo Cucina Ricette

Ingredienti:

1 cosciotto di maialino
1 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di aceto
olio evo
sale
1 uovo intero
1 uovo sodo
pinoli, datteri denocciolati, uva passa, spezie tritate (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe) a gusto.

Scotenna il cosciotto e fallo rosolare bene da ogni parte in olio evo, quindi fallo cuocere a fuoco lento.
Metti nel mixer l'uovo intero, l'uovo sodo, il vino bianco e l'aceto e frulla tutto fino ad ottenere un composto cremoso.
Togli la carne dal tegame, tagliala a tocchetti. Versa il composto frullato nel fondo di cottura, aggiungi i datteri denocciolati e tagliati a pezzettini, l'uva passa (precedentemente ammollata in un poco di vino bianco), i pinoli e le spezie. Porta il tutto ad ebollizione, quindi aggiungi la carne tagliata e lascia insaporire per poco più di cinque minuti. Aggiusta di sale, se necessario.

Questa ricetta fa parte di una raccolta elaborata e studiata da Academia de Coccina, una piccola associazione di Castelfranco Veneto che, operando nell'ambito della locale Rievocazione Storica, ha voluto approfondire l'affascinante universo della Cucina Medievale.

Queste ricette sono già state pubblicate a stampa, e quasi sempre nei testi si trova anche la proposta di una restituzione moderna di esse.

Noi di Academia abbiamo scelto di restare più fedeli possibile al testo originario (si tratti del Liber de Coquina, del Libro per Cuoco di anonimo veneto o del ricettario di Maestro Martino) per quanto riguarda gli ingredienti, pur con qualche concessione al gusto contemporaneo, per esempio moderando la quantità di spezie.

Siamo anche molto attenti nella scelta delle materie prime, evitando non solo – com'è ovvio – i legumi e gli ortaggi arrivati in Europa dopo la scoperta dell'America, ma anche le varietà vegetali e le carni di animali da razze di recente introduzione; la stessa cura viene destinata alla scelta dei vini che accompagnano i nostri banchetti.

Potrete gustare i piatti preparati da Academia (con la collaborazione di alcuni ristoratori della Castellana) presso la "Taverna de lo Falcon d'Oro" durante il Palio di Castelfranco Veneto, che si tiene ogni anno il primo e secondo fine-settimana di settembre; siamo anche disponibili a collaborare con altre Associazioni che vogliano proporre la rappresentazione di un banchetto medievale di rigore filologico.

Testo ed Immagini di Piera Garbellotto