- Paniscia di Novara - Universo Cucina Ricette

Ingredienti: dose per 4 persone

- riso Maratelli, Baldo o Carnaroli gr. 350
- fagioli borlotti freschi, già sgranati gr. 300
- una fetta di lardo, circa gr. 70
- cotenna di maiale, raschiata gr. 70
- un salamino d'la duja (conservato nello strutto)
- una cipolla
- mezza verza
- una carota
- una costa di sedano verde
- vino rosso robusto delle Colline Novaresi
- salsa di pomodoro
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe

Pulire e lavare le verdure, poi tagliare a fettine la carota e il sedano e strappare con le mani a pezzetti le foglie di verza; mettere queste verdure in una capace pentola, unirvi i fagioli, due cucchiaiate di salsa di pomodoro e le cotenne a listerelle, versarvi sopra circa due litri di acqua e cuocerle per tre ore.

Nella pentola del risotto fare soffriggere in due cucchiaiate di olio il lardo pestato con la lama di un coltello, la cipolla affettata fine fine e il salamino spellato e tagliato pure a pezzettini.

Quando avranno preso colore aggiungere il riso, lasciarlo tostare poi bagnarlo con un bicchiere di vino e farlo evaporare.

Aggiungere un po' di brodo con le verdure, mescolare, abbassare la fiamma e portare a cottura unendo, poco alla volta, il brodo con le verdure.

Servire il risotto senza formaggio ma con una spolverata di pepe.

Per questa preparazione i fagioli più indicati sarebbero quelli di Villata.

Alcuni aggiungono anche due o tre pomodori maturi al soffritto (eliminando la salsa nella cottura dei fagioli), pelati e privati dei semi, tritati grossolanamente, altri usano salsiccia di fegato, altri ancora salsiccia fresca. C’è chi sbollenta le cotenne per una ventina di minuti prima di unirle ai fagioli tagliate a pezzettini e chi aggiunge anche un trito di carne grassa di maiale. Insomma, ogni famiglia ha la sua variante.

Testo di Daniela Mari Griner

Ricetta senza immagini.