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Stracci e Ghighi

Gli stracci ed i ghighi sono tipi di pasta fatta in casa tipici di un bellissimo paesino in provincia di Viterbo e precisamente Bagnaia.

E' una pasta molto economica e sana che andrebbe sicuramente riscoperta adesso che si fa un gran parlare della "Dieta sociale".

Il costo è praticamente quasi zero, ma il gusto è da premio Oscar.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

600 gr. di farina 0
acqua q.b. ad ottenere una pasta ben soda ma non durissima come la pasta all'uovo

Per il condimento:

Ricordo molti modi per condire questa pasta in ogni caso si tratta sempre di condimenti molto "rustici".

Un ragù tipico del posto è quello fatto con macinato di carne bovina e fegatini di pollo.
Oppure con un sugo all'amatriciana.
O molto semplicemente con un sughetto di pomodoro e basilico.

Io ho preparato un ragù rustico fatto in questo modo:

400 gr. di macinato di carne bovina
50 gr. di pancetta arrotolata dolce
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino rosso
1 litro abbondante di salsa di pomodoro densa ottenuta con pomodori da sugo freschi
poco olio extravergine di oliva
sale e pepe nero

In una pentola capiente far soffriggere il sedano, la carota e la cipolla tagliati a cubetti aggiungere la pancetta sfilacciata ed il macinato. Lasciar tostare. Unire il vino e far evaporare, salare e pepare quindi aggiungere salsa di pomodoro e lasciar cuocere lentamente per almeno un'ora e mezza.

Lavorare la farina con l'acqua fino ad ottenere una pasta ben soda ed elastica.

Lasciar riposare la pasta per mezz'ora in una ciotola di porcellana coperta.

Dividere l'impasto in porzioni e stendere la pasta un po' alla volta per non farla indurire troppo; ritagliare gli stracci a forma di rombo con una rotella spizzata. La sfoglia dovrà essere mediamente sottile.

I ghighi invece si possono tagliare con l'apposito mattarellino rigato (in questo caso la pasta non va tirata troppo finemente) o facendoli a mano strappando un pizzicotto di pasta e stendendola sottile come se si stesse facendo un grissino sottilissimo.

Stendere la pasta su un canovaccio leggermente infarinato in attesa di cuocerla.

Entrambi i tipi di pasta andranno lessati in abbondante acqua salata in cui si sarà aggiunto qualche cucchiaio di olio per permettere alla pasta di restare ben slegata.

Condire con il sugo preferito e cospargere con parmigiano reggiano o con pecorino romano.

I ghigi

Gli stracci

Testo ed Immagini di Susanna Giovannini