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Pasta base

Ingredienti:

- 1 bustina di lievito di birra Mastrofornaio Paneangeli
- (o un dado di lievito di birra fresco)
- g 50 acqua tiepida
- g 100 latte tiepido
- g 30 zucchero
- g 75 burro morbido
- 1 ½ cucchiaino di sale
- 2 uova intere
- g 500 farina 00

Sciogliere nel robot da cucina il lievito con l'acqua tiepida.

Aggiungere il latte tiepido, lo zucchero, il burro a pezzettini, il sale, le uova intere.

Unire un po' alla volta g 280 di farina (presi dal totale dei g 500) e frullare per mescolare, pulendo più volte con una spatola, le pareti della ciotola del robot. Lavorare per 3'.

Unire ancora altri g 175 di farina (sempre presi dalla farina iniziale rimasta) e lavorare fino ad ottenere una pasta morbida e ben amalgamata.

Rovesciare sul tavolo infarinato ed impastare, lavorando a mano, per circa 10', usando ancora un poco di farina se necessario.

Imburrare generosamente una ciotola capiente e porci la pasta, girandola dentro in modo da ungerla uniformemente.

Coprire e far lievitare in un luogo riparato fino a che avrà raddoppiato il volume, (circa 1 ½ ora).

Mentre lievita preparare il ripieno:

Ripieno

In una ciotola montare con le fruste g 75 di burro con 2 cucchiai di parmigiano, unire g
35 di farina. Amalgamare bene. Aggiungere mescolando con un cucchiaio g 100 di dadini di pancetta affumicata, g 100 di olive nere e g 100 di quelle verdi denocciolate e tagliate a pezzetti, un pugno di gherigli di noce spezzettati con le dita, e circa g 50/70 di emmenthal grattugiato con la grattugia a fori grossi.

Coprire e mettere in frigo.

Ghirlanda

Sgonfiare la pasta, lavorandola brevemente sul tavolo infarinato e stenderla con il matterello in un rettangolo largo cm 22 e lungo cm 75 circa.

Sbriciolare il ripieno preparato e spargerlo sopra la pasta, lasciando intorno un margine di circa cm 2,5.
Iniziando dal lato lungo, arrotolare la pasta su sé stessa, per formare un rotolo ben stretto. Inumidire il bordo con un pennello bagnato nell’acqua e pressare bene per sigillare.

Usando un coltello ben affilato infarinato, tagliare il rotolo a metà nel senso della lunghezza ed intrecciare con delicatezza le due strisce di pasta l’una intorno all’altra, facendo attenzione a girare verso l’alto i lati tagliati in modo da mostrare il ripieno.

Trasferire la treccia su una teglia foderata con carta forno e formare un cerchio di circa cm 25 di diametro, unendo le due estremità.

Far lievitare in un luogo tiepido per circa 45'-60', fino a quando è ben gonfiata.

Spennellarla delicatamente con un po' di uovo sbattuto per dorarla e cospargerla di semini di sesamo o di papavero.

Cuocere in forno moderato a 170° per circa 20' o fino a quando è leggermente colorita

Testo ed Immagini di Germana Ferrari - Cremona