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Pain Brioche o Pan Brioche

Non è difficile ottenere ottimi risultati nell'esecuzione di questa ricetta bisogna avere po' di pazienza e del tempo a disposizione. Il risultato finale ripaga ampiamente il tempo impiegato.

Il pan brioche è il principe dei buffet, comodissimo per accompagnare aperitivi.

Si può impastare agevolmente a mano in una insalatiera capiente o (come ho fatto io) utilizzando la macchina del pane o altro tipo di impastatrice.

Ingredienti (per uno stampo in alluminio da 22 cm di diametro e 15 cm di altezza)

- 600 gr. di farina di manitoba
- 100 gr. di burro cremoso + il burro che occorre per spennellare lo stampo
- 200 gr. di latte tiepido
- 60 gr di acqua
- 10 gr. di lievito di birra disidratato
- 2 tuorli + 1 uovo intero (di media grandezza)
- 1 tuorlo per spennellare
- 30 gr. di zucchero
- 12 gr. di sale fino
- 1/2 bustina di zafferano

Introdurre nell'impastatrice in funzione la farina, il sale, lo zucchero, il latte, il burro ridotto in crema, i due tuorli e l'uovo intero, il lievito, l'acqua appena tiepida nella quale si sarà sciolto lo zafferano.

Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma che non attacchi alle mani. Se dovesse risultare necessario aggiungere poca acqua.

Lasciar lievitare per almeno un'ora e mezza e comunque fino a veder più che raddoppiato il volume dell'impasto.

Trascorso il tempo necessario, impastare brevemente, formare una palla e porla sul fondo dello stampo preventivamente imburrato. Spennellare con un tuorlo d'uovo

Lasciar riposare in luogo tiepido ed al riparo da correnti d'aria fin quando non si presenterà ben gonfio e la cupola avrà oltrepassato il bordo dello stampo.

Infornare in forno (statico) già caldo a 175° per circa un'ora. Consiglio di mettere sul piano più basso del forno una teglietta contenente dell'acqua per fare in modo che durante la cottura si sprigioni umidità.

Dopo la prima mezz'ora di cottura aprire il forno e controllare la calotta superiore. Se si presentasse troppo scura coprirla con un foglio di alluminio.
Ed ecco il pane appena sfornato.

Toglierlo dallo stampo con estrema delicatezza e lasciarlo raffreddare perfettamente.

Consiglio di preparare questo pane il giorno prima dell'utilizzo e per non farlo seccare, una volta raffeddato alla perfezione proteggerlo con alluminio nella parte bassa e quindi avvolgerlo in pellicola.

Questo accorgimento agevolerà l'operazione del taglio che verrà effettuato il giorno successivo. Riporlo in luogo fresco.

E siamo all'indomani. Scartare il pane, metterlo su un tagliere, ed iniziare a tagliarlo nel modo più regolare possibile. Io sono partita dal basso ed ho ottenuto 10 fette (quindi 5 strati) più la calotta superiore che servirà in seguito per la decorazione.

Questa è l'alveolatura. Il pane è risultato molto leggero e la mollica così alveolata è ideale per raccogliere le salse che si intenderà utilizzare.

La farcitura.

Per la farcitura bisogna tenere conto dei gusti personali oppure delle preferenze alimentari delle persone cui il panettone gastronomico è destinato.

Si può decidere per una farcitura a tema unico (ad esempio solo di pesce) o misto come ho fatto io. Le fette di pane vanno spalmate da entrambi i lati per permettere al pane di restare morbido.

Ho iniziato con gamberetti sbollentati in acqua salata. Ho spalmato la fetta di pane con una salsa rosa ottenuta con maionese e ketchup (fatti in casa).

Poi un classico strato con burro e alici.

Lo strato successivo è stato spalmato con formaggio quark e coperto con salmone scozzese.

Poi uno strato "rustico" mascarpone e gorgonzola dolce ben amalgamati e salame piccante.

Ed ho terminato con un altro strato al salmone (come quello appena descritto), perchè il salmone piace sempre molto.

Ho ricomposto il pane con la sua calotta. Ed eccolo pronto e farcito.

A questo punto è necessario farlo riposare in luogo fresco prima di tagliarlo a spicchi e decorare la calotta.

Per ottenere un risultato ottimale consiglio di avvolgere il pane in un panno pulitissimo che non sprigioni odore di detersivo e ben inumidito. Quindi avvolgere ancora il tutto in pellicola.

Grazie all'accorgimento di aver incartato il Panettone Gastronomico subito dopo averlo farcito e avvolto con il panno bagnato è stato facilissimo tagliarlo.

L'ho tagliato dapprima a metà e poi ciascuna metà l'ho divisa in tre parti.

A questo punto non resta che guarnire la calotta superiore io ho fatto delle roselline di salmone e burro e foglioline di prezzemolo. Ecco il risultato.

Testo ed immagini di Susanna Giovannini