- Il glutine nei cereali - Universo Cucina Ricette

Il glutine è un complesso proteico, formato da gluteline - che nel caso del frumento sono denominate glutenine- e prolammine - che nel caso del frumento sono denominate gliadine.
Tale complesso proteico è presente in diversi cereali, quali il frumento, il farro, l'orzo, il kamut, la segale.

Non è invece presente in altri cereali quali il mais, il riso, il miglio.

L'avena non contiene naturalmente glutine, ma può scatenare in alcuni soggetti una risposta a livello immunoglobulinico simile a quella scatenata dal glutine.

Non sono cereali, ma sono consumati come tali e sono naturalmente privi di glutine il grano saraceno, la quinoa, l'amaranto, la manioca, e conseguentemente la fecola derivata dalla manioca che è la tapioca, la fecola che deriva dalla palma di sagù, l'arrowroot, fecola che deriva da diverse radici di piante, ma in primis da quella della Maranta arundinacea.

Ma torniamo al glutine. Abbiamo già detto che è un complesso proteico e nel caso del frumento è costituito da gliadine e glutenine. Per formarsi però ha bisogno di tre requisiti:1) tali proteine devono essere presenti nella farina; 2) alla farina va aggiunta acqua;3) a tale impasto deve essere fornita energia (impastatrice o forza delle braccia) affinchè il reticolo glutinico si possa formare.

E' la presenza del reticolo glutinico che nel processo di lievitazione (fermentazione da parte del lievito di birra Saccarhomyces cerevisiae) permette l'intrappolamento dell'anidride carbonica formata e quindi la formazione dell'alveolatura e l'aumento di volume dell'impasto.
Che cosa è l'amido?

L'amido è un polisaccaride, ovvero è formato da due polimeri:
1) l'amilosio che è un polimero lineare del glucosio, quindi l'amilosio è una catena lineare di diverse molecole di glucosio, lo stesso glucosio che assieme al fruttosio forma il dimero saccarosio ovvero il nostro zucchero

2) l'amilopectina, che è un polimero ramificato del glucosio, ramificato perchè le molecole di glucosio si legano in una posizione diversa rispetto a quanto fanno nell'amilosio.

Detto ciò, è chiarissimo che il glutine= PROTEINE e l'amido=ZUCCHERI.

Sia il glutine sia l'amido possono essere utilizzati come addensanti. Spesso nei prodotti si trova amido di frumento, più meno purificato e più o meno modificato.

Che significa modificato? l'amido viene modificato o per via chimica o per via enzimatica, ma nei processi industriali, aggiungendo alla sua struttura gruppi chimici che ne modificano le proprietà rendendo più agevole e più efficace il suo utilizzo nei processi industriali
che significa purificato? l'amido può essere separato efficacemente dalle proteine, e quindi anche dal GLUTINE, semplicemente attraverso lavaggi in acqua. L'amido è solubile in acqua, mentre ad esempio il complesso proteico del glutine non lo è.

Quindi, ammesso che l'amido di frumento risponda al limite massimo di tracce stabilito per legge dal Ministero della Sanità, esso potrebbe essere consumato anche da chi soffre di celiachia.

Va inoltre detto che in alcuni processi industriali come quelli farmaceutici, ad esempio, gli eccipienti/addensanti utilizzati devono avere un grado di purezza piuttosto elevato proprio per non inficiare le qualità del prodotto finale. Quindi, se un un medicinale riporta tra gli eccipienti la dicitura "amido modificato" ma non riporta la sua provenienza, possiamo essere certi che qualora fosse amido di frumento risponderebbe comunque alla normativa vigente in fatto di tracce.

Testo di Fabiana Corami