- Ragù Bolognese di una bolognese - Universo Cucina Ricette

RAGO' A LA BOULGNAISE

Innanzi tutto estraggo dagli atti ufficiali depositati presso la Camera di Commercio e Artigianato di BO gli estremi della ricetta, ivi registrata.

- 300 g di polpa di manzo (la cartella che è una parte della pancia)
- 150 g di pancetta di maiale dolce
- mezzo bicchiere di vino bianco
- un bicchiere di brodo di carne
- 5 cucchiai di salsa di pomodoro
- 1 cipolla, 1 carota ed 1 costa di sedano, (50 g l'uno, tritati)
- un bicchiere di latte o panna (200 g)

Di seguito documento in immagini una delle molte versioni casalinghe eseguita come sempre, settimanalmente, da una infinità di anni, nella famiglia, tramandata da madre in figlia (ma anche da padre in figlio!)

Con proporzioni all'incirca mantenute, con una qualche variante, che, come è notorio, sono appannaggio delle szdoure bolognesi, dell'alta e della bassa bolognese.

- 500 g macinato manzo e
- 200 g salsiccia o macinato maiale)
- 100 g ca. cipolla
- 100 g ca sedano
- 100 g ca. carota
- 100 g scarsi pancetta

- Una tazza da camomilla di conserva concentrata di pomodoro, e 1/2 bicchiere bianco ( a volte lambrusco)
- Sale e pepe anche noce moscata a piacere
Questa è la versione senza latte e senza crema di latte!

Fare appassire gli odori e la pancetta pestata, quindi tagliata a quadretti poi col coltello battente maciullarla., in olio e burro (a piacere).

Quando sono belli passiti, aggiungere le carni, rimescolare bene e a fuoco un po' vivace fare brunire, ma non eccessivamente.

Mettere il vino e lasciare evaporare.

Aggiungere la conserva (una passata di pomodoro casalinga densa) altrimenti una tazza di passata comprata e un cucchiaio di triplo concentrato di pomodori, con brodo o acqua calda, da coprire il tutto.

Salare e pepare,

Far prendere il bollore. Incoperchiare, ma lasciando un piccolo pertugio, non deve evaporare molto, abbassare al minimo, conveniente uno spartifiamma in ghisa o porcellana, e cuocere a lungo (tre ore ca.).
Controllare che non attacchi e aggiungere acqua all'occorrenza.

Il ragù ottenuto non deve essere rosso, ma marrone, con distinta la parte oleosa-grassa.

Non occorre molto pomodoro, per non coprire i sapori della carne e dell'untuosità ''bolognese'' adatta alla pasta all'uovo.

Testo e Immagini di Ivana Setti