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Gnocco di campagna...e sue varianti

Usanze strettamente locali, della campagna bolognese!

E' uno gnocco che si cuoceva sotto la brace del camino:

Il massimo del sapore lo si otteneva nei giorni d'inverno, quando si macellava il maiale.

Si "testava" la bontà della miscellanea del salame mettendola nell'impasto di farina e acqua e lievito in polvere, a formare una focaccia, rotonda, detto gnocco ; si ripuliva bene la pietra refrattaria già ben calda, del focolare, lo si adagiava al centro, si coperchiava con un cilindro di latta pesante, capovolto,si ricopriva con braci immerse nella cenere, e si lasciava cuocere finchè non si sentiva l'effluvio del profumo uscire dal camino.

Oggi quasi ogni famiglia di campagna e di paese lo fa di tanto in tanto, per saziare commensali delle
cene fra amici, sia persone in età che giovanotti, con robusto appetito.

Vi passo il metodo in uso in casa mia, aggiungengo anche qualche variante.

- mezzo kg di farina
- 4 cucchiai di olio evo
- acqua tiepida
- una bustina lievito di birra granulare (o fresco)
- Sale
- 150 g pancetta dolce a dadini macinata brevemente.

Impastare come d'uso, a mano o nell'impastatrice.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, quando è schiumoso, metterlo nel cratere della farina e aggiungendo altra acqua tiepida, sale e olio fare un impasto morbido, e impastare a lungo, per ottenerlo bello liscio e non appiccicoso.

Lasciare lievitare una mezz'ora, poi inserire circa 150 g di pancetta a dadini macinata brevemente nel tritatutto.

Impastare ancora a lungo per amalgamare bene, poi stendere quasi subito sulla carta forno e appoggiarlo nella teglia usa e getta grande (40 x 30 ca.), in modo da avere un centimetro e mezzo di spessore.

Occorre una lievitazione di ca. un'ora.
Cotto a 180° ventilato per 25 minuti.
Non risulta gonfio...è come una frolla...salata.
Si mangia caldissimo, anche con salumi!

VARIANTE con pancetta arrotolata tagliata e fette sottili poi stracciata a mano a fiocchetti.

Impastare come detto prima e lasciare lievitare mezz'ora.

Poi stendere una sfoglia che sia grande tre volte la larghezza della teglia, che in questo caso sarà meno grande, circa 22 x 34-36, vedete voi.
Infiocchettare tutta la superficie della sfoglia, poi chiudere in tre, cioè a portafoglio.

Lasciar lievitare un'ora circa e infornare a 180° x 25-35'

ALTRA VARIANTE molto più rustica e ...pesantuccia:

arricchire l'impasto con gambuccio di prosciutto macinato, oltre a salsiccia e strutto...poi l'aggiunta, strana, di una bustina di lievito vaniglinato, quello per dolci.

Qualche famiglia di campagna lo fa ancora...ecco una foto, tranci...frollosi e gustosi!!!!

Queste sono realizzazioni casalinghe, senza pretesa, ma anche una testimonianza di antiche usanze!

Testo e Immagini

Ivana Setti