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Autore Messaggio
 Oggetto del messaggio: Pan di spagna
MessaggioInviato: martedì 04 ottobre 2011, 13 02:02 
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Iscritto il: sabato 16 febbraio 2008, 19 50:53
Messaggi: 837
Ricordavo di aver letto sempre sulla rivista la cucina italiana alcune curiosità interessanti circa il pan di spagna.
Siccome non riesco a studiare, sono andata in cantina a ricercare l'articolo.
Vi riporto alcuni stralci, se avete tempo e voglia e il numero, lo potete leggere integralmente a pag 133 di ottobre 2004 di "La cucina italiana".
Le parti virgolettate sono quelle riprese dall'articolo.
Le uova devono essere montate bene con lo zucchero e "come prova si usa farle scrivere: scivolando dalla frusta devono rimanere sulla superficie del composto; se affondano subito, non sono ancora pronte."
Se non si ha disposizione un mixer, è meglio montare tuorli e albumi separatamente.
"Dopo aver incorporato la farina si può aggiungere burro fuso fino al 35% del peso dello zucchero per rendere la pasta più compatta, friabile e gustosa. In base al risultato finale si possono apportare delle varianti: aumentando il numero dei tuorli la pasta risulta meno voluminosa, la colorazione si accentua e, diminuendo l'umidità, assume una grana più fine. Aumentando gli albumi si ottiene l'effetto contrario".


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 Oggetto del messaggio: Re: Pan di spagna
MessaggioInviato: giovedì 06 ottobre 2011, 22 15:37 
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Iscritto il: domenica 19 novembre 2006, 15 39:01
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non sapevo che nel pan di spagna ci andava il burro.
grazie [smilie=011.gif]

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A volte attendere è sinonimo di .....Tranquillità

Paola


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 Oggetto del messaggio: Re: Pan di spagna
MessaggioInviato: venerdì 07 ottobre 2011, 09 50:17 
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Iscritto il: martedì 16 gennaio 2007, 15 50:22
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paula ha scritto:
non sapevo che nel pan di spagna ci andava il burro.
grazie [smilie=011.gif]

Normalmente non ci va, con il burro si appesantisce un po ed e' appnto un po' piu' gustosa e diventa la "genoise".
Interessante l'aumento di tuorli rispetto albumi, questa non la sapevo!

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 Oggetto del messaggio: Re: Pan di spagna
MessaggioInviato: sabato 08 ottobre 2011, 21 26:43 
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Iscritto il: sabato 16 febbraio 2008, 19 50:53
Messaggi: 837
ciliegina ha scritto:
" si può aggiungere burro fuso fino al 35% del peso dello zucchero .

In effetti qui si parla di possibilità, per cambiare comunque la consistenza della pasta.
L'ho postato proprio perchè è interessante la variazione della grana del dolce al variare dei tuorli/albumi.


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 Oggetto del messaggio: Re: Pan di spagna
MessaggioInviato: domenica 09 ottobre 2011, 08 24:58 
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Iscritto il: domenica 19 novembre 2006, 11 23:14
Messaggi: 9945
Località: Roma-Universo

Io non sono d'accordo nell'aggiunta del burro... si appesantisce troppo e può non crescere bene...

Allora se devo mettere burro nel pan di spagna faccio una base di ciambellone qualsiasi...

_________________
Susanna

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«Beati coloro che si baceranno sempre al di là delle labbra, varcando il confine del piacere, per cibarsi dei sogni.» A.Merini


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 Oggetto del messaggio: Re: Pan di spagna
MessaggioInviato: domenica 09 ottobre 2011, 09 19:12 
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Iscritto il: martedì 16 gennaio 2007, 15 50:22
Messaggi: 2320
Località: Chambesy-Svizzera
susanna ha scritto:

Io non sono d'accordo nell'aggiunta del burro... si appesantisce troppo e può non crescere bene...

Allora se devo mettere burro nel pan di spagna faccio una base di ciambellone qualsiasi...


Concordo in pieno!

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 Oggetto del messaggio: Re: Pan di spagna
MessaggioInviato: lunedì 10 ottobre 2011, 10 43:43 
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Iscritto il: sabato 16 febbraio 2008, 19 50:53
Messaggi: 837
Non lo so Susanna. Vorrei provare, ma in questo periodo sto cercando di perdere peso, per cui vorrei rimandare gli esperimenti almeno di un altro mese o due.
Non appena ho raggiunto un peso tale per cui mi posso concedere sperimentazioni, provo e vi tengo informate.
Sarebbe bello vedere come varia la pasta facendo almeo 3 tentativi, aggiungendo nel primo il 10% nel secondo il 20% e nel terzo il 30% sul peso totale della farina.
Dario (alias Chimico), per favore, se ci leggi, ci vieni in aiuto? :D


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