Ricordavo di aver letto sempre sulla rivista la cucina italiana alcune curiosità interessanti circa il pan di spagna.
Siccome non riesco a studiare, sono andata in cantina a ricercare l'articolo.
Vi riporto alcuni stralci, se avete tempo e voglia e il numero, lo potete leggere integralmente a pag 133 di ottobre 2004 di "La cucina italiana".
Le parti virgolettate sono quelle riprese dall'articolo.
Le uova devono essere montate bene con lo zucchero e "come prova si usa farle scrivere: scivolando dalla frusta devono rimanere sulla superficie del composto; se affondano subito, non sono ancora pronte."
Se non si ha disposizione un mixer, è meglio montare tuorli e albumi separatamente.
"Dopo aver incorporato la farina si può aggiungere burro fuso fino al 35% del peso dello zucchero per rendere la pasta più compatta, friabile e gustosa. In base al risultato finale si possono apportare delle varianti: aumentando il numero dei tuorli la pasta risulta meno voluminosa, la colorazione si accentua e, diminuendo l'umidità, assume una grana più fine. Aumentando gli albumi si ottiene l'effetto contrario".

non sapevo che nel pan di spagna ci andava il burro.
grazie

Normalmente non ci va, con il burro si appesantisce un po ed e' appnto un po' piu' gustosa e diventa la "genoise".
Interessante l'aumento di tuorli rispetto albumi, questa non la sapevo!

In effetti qui si parla di possibilità, per cambiare comunque la consistenza della pasta.
L'ho postato proprio perchè è interessante la variazione della grana del dolce al variare dei tuorli/albumi.

Concordo in pieno!

Non lo so Susanna. Vorrei provare, ma in questo periodo sto cercando di perdere peso, per cui vorrei rimandare gli esperimenti almeno di un altro mese o due.
Non appena ho raggiunto un peso tale per cui mi posso concedere sperimentazioni, provo e vi tengo informate.
Sarebbe bello vedere come varia la pasta facendo almeo 3 tentativi, aggiungendo nel primo il 10% nel secondo il 20% e nel terzo il 30% sul peso totale della farina.
Dario (alias Chimico), per favore, se ci leggi, ci vieni in aiuto?