 |
| Moderatore |
 |
Iscritto il: martedì 06 febbraio 2007, 11 08:04
Messaggi: 4896
Località: venezia e terraferma
|
Concordo con quanto ti hanno già detto Susanna, Maria e Paola.
Il grasso dei pesci è ricchissimo di omega3, non a caso stanno commercializzando anche pillole e perle varie ricche in omega3, ma una sana alimentazione che prevede del pesce "grasso" - e qui ci viene in aiuto il prezioso pesce azzurro - è ottimale per l'assorbimento di tali acidi.
E' anche vero che alcune specie ittiche sono ricche di colesterolo, ma buon senso vuole che non abusarne sia la risposta.
In molti consigliano l'uso di vino bianco per sgrassare il pesce oppure sbollentare il suddetto in acqua bollente, questo secondo procedimento si usa anche spesso per le salsicce di maiale.
Per il vino bianco, la spiegazione chimica che mi son data è che essendo il vino alcolico ed essendo l'alcol un solvente debolmente polare, esso "scioglierebbe" i grassi.
Per l'acqua bollente, è vero che in acqua i grassi non si sciolgono, però con il calore dell'acqua bollente i grassi da solidi ridiventano fluidi, galleggiano sull'acqua perchè meno densi e l'alimento si "sgrassa".
L'uso dell'aceto o di altri acidi "alimentari" come il succo del limone non sgrassa il pesce, ma in certe preparazioni ne aumenta la conservabilità. Abbassare l'acidità negli alimenti serve a prevenire lo proliferazione di microrganismi patogeni. Non a caso, le preparazioni in cui è prevista l'aggiunta di aceto o limone - ad esempio nelle sarde in saor e lo scapece - sono preparazioni che prevedono una prima cottura ed una prolungata conservazione aiutata dalla componente acida.
Il pesce non più fresco emana un caratteristico odore forte dovuto alla presenza di trimetilamina (nei pesci marini) o da piperidina (nei pesci di acqua dolce). Normalmente nei pesci è presente il TMAO, ossido di trimetilamina utilizzato per scopi osmoregolatori, detossificanti e per alcune reazioni di ossidoriduzione del metabolismo.
Questo composto è presente nei muscoli e nelle viscere dei pesci.
La trimetilamina e la piperidina - che deriva dall'aminoacido lisina - si formano perchè i batteri della putrefazione cominciano la loro opera e il degradarsi delle proteine porta all'accumulo di questi composti nei tessuti. All'odore contribuisce anche l'irrancidimento dei grassi.
La FAO ha proposto un limite alla concentrazione di trimetilamina presente nella carne del pesce per la commercializzazione del pesce; il limite è di 5-10mg/100g (i 100 grammi di pesce).
La trimetilamina è piuttosto solubile in acqua, come tutte le ammine; la loro solubilità aumenta in presenza di acidi, poichè le ammine si comportano da basi. Potremmo dire, che in presenza di acidi la trimetilamina presente nel pesce viene "neutralizzata" più velocemente. Ecco perchè acidi deboli quali il limone, l'aceto ma anche ortaggi con un certo tenore acido, come il pomodoro, vengono utilizzato nelle preparazioni. Ma non in tutte!
Per togliere il lezzo o come lo chiamano qui il "freschin" del pesce dopo cotto, se proprio non lo si sopporta su mani, pentole, piatti e quant'altro, ci sono varie soluzioni: dal sale grosso strofinato sulla superficie delle pentole, al mezzo limone in lavastoviglie, dal cucchiaio d'aceto nella vaschetta del brillantante alla zolletta di zucchero bruciata in cucina, su un piattino, dall'apposita saponetta in acciaio per le mani al mezzo limone passato sulle medesime...insomma, una grande varietà.
Ma se non si sopporta l'odore di alcuni pesci, perchè non cambiare specie di pesce? Finchè c'è varietà di specie, godiamocela -ma senza sprechi! ![[smilie=007.gif]](./images/smilies/007.gif "007")
Se mi sono dilungata e/o vi annoiato vi chiedo scusa. ![[smilie=011.gif]](./images/smilies/011.gif "011")
PS: oooops  ho fatto un errore, il nitore non è il freschin, è la lucentezza del pesce, freschin si tradurrebbe meglio con lezzo. Scusatemi
_________________
Fabiana
i miei libri sempre aggiornati http://www.anobii.com/people/fabiana/
"Nella vita puoi cambiare nome, ma l'anima no..."(R.Gualazzi)
|
|
Login
Iscriviti
FAQ
Cerca
SitemapIndex 
RSS Feed 
