Pesce questo sconosciuto

Vi preannuncio che sto già scrivendo in ginocchio dietro la lavagna.

Vi sembrerà strano ma veramente il pesce mi crea qualche problema.

Potete ridere….. ma non troppo, vi prego

Oggi per esempio ho acquistato una manciata di ciuffetti di calamaro, un filetto di platessa e 4 gamberoni per fare il sugo ai ragazzi, delle triglie di fango, delle acciughe e un pezzo di salmone.

Primo dubbio: ho preso i ciuffetti di calamaro e li ho messi sotto l’acqua corrente, non vi dico quanta schiuma hanno fatto! Vi confesso che li ho annusati per un bel po’ per capire se sia normale che succeda questo. Poi li ho cucinati ma il dubbio è rimasto anche se i ragazzi hanno detto che erano buonissimi.
Per rimanere quasi in tema, come si puliscono calamari, seppie, totani, polipo? Dove cappero è il becco? Io lo vedo solo negli uccelli!

Le triglie: prima volta che compravo le triglie. Se non avessi letto sul libro che andavano squamate non l’avrei fatto con il risultato che potete immaginare. La prima triglia era piccolissima e io squame non ne ho viste. Per sviscerarle mi è sembrato più semplice tirar via le due pinnette sotto la testa e poi aprirle ma effettivamente la testa poi era molto ciondolante, è sbagliato?

Non saprei da che parte iniziare a pulire un rombo…

So pulire molto bene gamberi e gamberetti però, riesco anche a levare il filino nero senza spappolarli tutti.
Con le acciughe non ho avuto problemi; staccato la testa, aperto la pancia e tolto la lisca.

Sfilettato una sola volta il pesce su indicazioni di Rossana ma non saprei nuovamente da che parte cominciare.

Anche le cotture sono un problema. Questa sera per esempio 10 minuti di forno per le triglie erano troppi.
Il salmone l’ho cotto al vapore per 20 min, era un pezzo da un chilo, sono andata a sensazione.
Non posso dire poi che i risultati siano disastrosi ma qualche dritta in più mi farebbe sicuramente comodo.
Vi posso dire che a parte il salmone che mangeremo domani, tutto era mangiabile e anzi, pure buono a detta di marito e figli ma mi piacerebbe avere qualche certezza in più.
Ora vado dall’altra parte a mettere le ricette, nel frattempo se volete svelarmi qualche vostro segreto…..

Grazie

Mi metto alle tue spalle anch'io, che come dice Ofelia sono molto ruspante con il pesce!

Posso star qui buona buona anch'io ad aspettare ??????

non sono gran che ma il pesce lo so pulire abbastanza.
Dunque le triglie sono molto delicate. Devi aprirle senza arrivare a staccare il filetto che unisce le cavità banchiali sotto la testa. Apri con delicatezza la fessure delle branchie afferri con l'aiuto di un coltellino le branchie tiri via. Dovrebbero venir via in questo modo anche le viscere. Dall'apertura sull'addome poi dai una bella pulita e sciacqui sottol'acqua corrente e metti a sgocciolare. In genere le triglie non hanno grandi squame da tirar via. Io non le squamo mai.
Per quanto riguarda totani e calamari.... tiri via il "ciuffo" senza usare ne forbici ne coltelli. così semplicemente dando una leggerissima torsione al cioffo e tiri via. Insieme al ciuffo vengono via anche le interiora. Dal punto in cui la testa del totano forma una specie di pizzo, tiri via l'ossicino con delicatezza. Lo spelli e infilando le dita all'interno tiri via tutta la sostanza gelatinosa che ancora si dovesse trovare al suo interno. A meno che non lo devi fare alla piastra e quindi ti serve aperto, mai aprire il totano a metà.

Per gli altri pesci più o meno come le triglie. Attenta a quei pesci che sulla pinna dorsale hanno un'aculeo.... fanno un male boia.
Quando eviscare il pesce attente a non far schiacciare quella vescichetta verdastra...... il liquido in essa contenuto da un sapore amaro al pesce che ne guasta tutto il gusto.

Questo è quello che so io nel mio piccolo..... non sono una grande sfilettatrice, lo lascio fare al mio pescivendolo di fiducia quando mi occorre

Premetto che so pulire il pesce, i calamari e così via. Ma per agevolarmi la vita (che di per se è già complicata) preferisco chiedere al pescivendolo di pulire il pesce.
Poi a casa termino il lavoro se vedo che qualcosa non mi garba. In questo modo risparmio tempo e soprattutto non sporco la cucina.

Anche in questo tread, Luisa che mi ha preceduto, ti ha dato delle informazioni dettagliate e precise sulla pulitura.

L'unica cosa che posso aggiungere è che le triglie se non sono pulite e lavate con cura,una volta cotte diventano amare vicino alla pancia.
Tiglie, alici,salmone e altri pesci sono da fare cuocere pochissimi minuti. Invece calamari, polpi,seppie sono piu' duri quindi piu' cottura.
Quando cuocio il polpo, lo lascio freddare nella sua acqua di cottura prima di spellarlo e prepararlo per l'isalata,altrimenti diventa duro.
Sfilettare:io incido sotto la branchia e poi parto dalla coda e tiro un bel filetto.Un segreto per sfilettare bene un pesce è il coltello che deve essere flessibile,con una lama lunga..altrimenti mica riesce.

Grazie a tutte, utili consigli.
Comunque le mie triglie le squame le avevano e quelle poche che non ho tolto si sentivano.
Sicuramente non le ho aperte bene perchè la testa era ciondoloni ma soprattutto le ho cotte troppo.

Stesso problema di cottura ce l'ho con il polipo. Sempre troppo cotto e poi fa i filamenti e si staccano tutte le ventose.

Questa sera al super acquistato trancio di pesce spada. li problemi non ne ho .Però 4 fette più di 20 euro perbacco.

Martedì gli arriva fresca la pescatrice. Vorrei provare a cucinarla in umido.
Se potessi vedere come fa a pulirli sti benedetti pesci, sono certa che imparerei ma non si vede quando lo fa, uffa.

Chiederò a voi

...perchè spelli il polpo?

Anche io lo spello, le ventose mi fanno senso! Lo so che non si dovrebbe..............

Il polipo lo devi far cuocere a fuoco moderato. Deve appena sobbollire. Ogni tanto vai a saggiarne la durezza con una forchetta all'attaccatura dei tentacoli con la testa. Appena la forchetta entra è cotto. Lo lasci nella sua acqua e poi lo tagli. Io non lo spello. Mi piace mangiarlo tutto, ventose comprese
Se è congelato mette meno tempo a cuocersi di un polpo fresco. Poi dipende da quanto è grande. E anche se è un polpo o un moscardino. Il moscardino è più teneroe cuoce prima. Occhio dunque
P.S.: mio padre diceva che il polipo deve rimanere "CALLOSO"

io i calamari li apro sempre a metà..... perchè non si deve fare???
Fortuna che sono nata, cresciuta e pasciuta al mare....

E come fai ad ottenere quei bei tondini fritti se li apri a metà???? o gli anelli di calamaro con i piselli??? ci metti due punti metallici o la colla?

No, non metto punti metallici anche se sarei capace. E' che la frittura di pesce è una delle mie bestie nere, non mi esce decente, quindi passo (di solito approfitto di mamma) però se devo farci il sugo li metto a quadri, a sctrisce o come capita

Certo che si! Mi viene da vomitare se mi capita una ventosa in bocca.. e se penso alla pelle viscidosa...brrrrrrr..mi sento già male.