Orzotto con porri e speck
Ingredienti e dosi per 4 persone
orzo perlato gr. 350
speck o di pancetta affumicata a dadini gr. 100
2 porri – mezza scamorza affumicata – vino bianco secco - parmigiano grattugiato – olio extravergine di oliva – brodo di carne o vegetale.

Mettere l'orzo a bagno nell'acqua fredda per un’ora e mezza/due ore. Mondare, lavare e tagliare a rondelle sottili il porro, poi farlo appassire in poco olio in un tegame antiaderente. Aggiungere lo speck e far insaporire indi versare nel condimento l’orzo, scolato e sciacquato, e lasciar tortare per pochi minuti. Irrorare con mezzo bicchiere di vino, lasciar evaporare quindi iniziare a bagnare con il brodo bollente, poco alla volta, come per un normale risotto. Occorreranno circa 30/40 minuti. Tagliare a dadini la scamorza e aggiungerla, fuori dal fuoco, all’orzotto insieme ad una bella manciata di parmigiano. Mescolare, lasciar mantecare quindi servire.


Orzotto con radicchio rosso

Preparazione:
Lasciare in ammollo per circa due ore 500 g. di orzo. In una pentola soffriggere della cipolla tritata, aggiungere l'orzo scolato mescolando per alcuni minuti, bagnare con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere del radicchio rosso precedentemente tagliato a striscioline (in quantita' desiderata) e del brodo di carne finche' l'orzo e' pronto (20-25 minuti circa). Al termine della cottura si aggiunge una noce di burro , del formaggio grattugiato e un po' di sale se necessario.

Risotto d'orzo
1 cipolla, 200g d'orzo bagnato dal giorno prima, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 porro, 50g di funghi secchi ammollati, 1/2 l di brodo di carne.

Soffriggere la cipolla, aggiungere le verdure tagliate a quadratini, l'orzo e i funghi. Lasciar rosolare e allungare con il brodo.
Cuocere per 20 minuti e alla fine aggiungere pepe, erba cipollina e parmigiano. Decorare con ravanelli e prezzemolo riccio.



Orzotto alla trentina
200g di orzo perlato tenuto a bagno per un'ora, 100g di pancetta affumicata, 2 carote, 1 patata, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, grana grattugiato, brodo, pepe.
Piatto antichissimo, citato in alcuni testi del quindicesimo secolo. Cuocete nel brodo le verdure tagliate in piccoli pezzi e la pancetta. Aggiungete l'orzo scolato e lasciate sobbollire per quasi due ore.

Perché questo risotto si chiama così? In origine i contadini non usavano il riso, che veniva venduto, ma il panìco, un cereale di poco pregio, della famiglia del miglio e della saggina, che era molto usato nelle famiglie piemontesi e liguri. Il salam d'la duja è un insaccato tipicamente piemontese, che si chiama così perché viene conservato sotto strutto (una volta anche sotto sugna) in orci di coccio chiamati doje (ma si legge "duje").

Paniscia di Novara
Ingredienti: dose per 4 persone
riso Maratelli, Baldo o Carnaroli gr. 350
fagioli borlotti freschi, già sgranati gr. 300
una fetta di lardo, circa gr. 70
cotenna di maiale, raschiata gr. 70
un salamino d‘la duja (conservato nello strutto) – una cipolla – mezza verza – una carota – una costa di sedano verde – vino rosso robusto delle Colline Novaresi – salsa di pomodoro - olio evo – sale – pepe.
Pulire e lavare le verdure, poi tagliare a fettine la carota e il sedano e strappare con le mani a pezzetti le foglie di verza; mettere queste verdure in una capace pentola, unirvi i fagioli, due cucchiaiate di salsa di pomodoro e le cotenne a listerelle, versarvi sopra circa due litri di acqua e cuocerle per tre ore.
Nella pentola del risotto fare soffriggere in due cucchiaiate di olio il lardo pestato con la lama di un coltello, la cipolla affettata fine fine e il salamino spellato e tagliato pure a pezzettini. Quando avranno preso colore aggiungere il riso, lasciarlo tostare poi bagnarlo con un bicchiere di vino e farlo evaporare. Aggiungere un po’ di brodo con le verdure, mescolare, abbassare la fiamma e portare a cottura unendo, poco alla volta, il brodo con le verdure. Servire il risotto senza formaggio ma con una spolverata di pepe.

Per questa preparazione i fagioli più indicati sarebbero quelli di Villata.

Alcuni aggiungono anche due o tre pomodori maturi al soffritto (eliminando la salsa nella cottura dei fagioli), pelati e privati dei semi, tritati grossolanamente, altri usano salsiccia di fegato, altri ancora salsiccia fresca. C’è chi sbollenta le cotenne per una ventina di minuti prima di unirle ai fagioli tagliate a pezzettini e chi aggiunge anche un trito di carne grassa di maiale. Insomma, ogni famiglia ha la sua variante.


Ed ecco la variante vercellese.

Panissa di Vercelli
Ingredienti per 4 persone
fagioli borlotti freschi, già sgranati gr. 300
riso Maratelli, Baldo o Carnaroli gr. 300
una fetta di lardo, circa gr. 50
cotenna di maiale, raschiata gr. 50
un salamino d‘la duja (conservato nello strutto) – una cipolla – olio evo – sale – pepe.

Mettere i fagioli in una capace pentola, unirvi i fagioli e la cotenna, coprire con abbondante acqua (circa un litro e mezzo/due litri), incoperchiare e cuocere a fiamma basso sino a quando i fagioli sono teneri ma sodi. Levare la cotenna, tagliarla a listerelle sottilissime e rimetterla nel brodo. Nella pentola del risotto mettere una o due cucchiaiate di olio, la cipolla tritata, il lardo pestato con un coltello pesante e il salamino, privato del grasso e della pelle, sbriciolato. Quando il tutto è ben soffritto aggiungere il riso, lasciarlo rosolare, poi bagnarlo con due mestoli del brodo di cottura dei fagioli, mescolare, aggiustare di sale continuando la cottura e unendo il brodo, i pezzetti di cotenna e i fagioli. Il risotto deve essere al dente e un po’ all’onda. Servire immediatamente, senza formaggio.

Alcuni aggiungono anche un bicchiere di vino rosso piemontese quando il riso è tostato, altri una punta di conserva di pomodoro, altri ancora lo fanno con i fagioli borlotti secchi (circa 150 gr,) fatti rinvenire per una notte in acqua tiepida.
Un’altra “diatriba” tra famiglie è la cottura del salamino: c’è chi lo sbriciola nel soffritto e c’è chi, invece, lo cuoce intero insieme ai fagioli e alla cotenna, levandolo poi e unendolo al risotto, spellato e sbriciolato, solo alla fine.
Sono però tutti d’accordo che è vietato il formaggio.

Il pranzo di oggi ovvero:

Riso Venere con sogliole alla mugnaia rivisitata

Per due persone
Riso Venere (secondo l'appetito e le abitudini )

Lessare il riso Venere.
Sciogliere il burro (meglio se chiarificato) in padella con abbondante salvia, cuocere le sogliole spellate (non le infarino più da secoli - le preferisco così).
Togliere le sogliole dalla padella e tenerle in caldo; ripassare il riso nel condimento e servire.

Per evitare che le lische finissero nel riso ho messo in tavola il pesce in un piatto piano e il riso in un piattino da frutta. LO SO, LO SO... una foto avrebbe descritto meglio ma come al solito...

ZUPPA DI MIGLIO E LENTICCHIE DECORTICATE indicativamente per 3 persone

ammetto: vado a occhio...comunque, ci provo.

una carota, mezza cipolla e una costa di sedano tritati fini
60 gr di lenticchie rosse
70/80 gr di miglio decorticato
sale.

Fare soffriggere brevemente le verdure: io di solito metto una lagrima di olio con acqua.
Aggiungo le lenticchie e il miglio, mescolati tra loro.
Aggiungo acqua fino a coprire il tutto abbondantemente di due dita. Salare a gusto.
Faccio cuocere per circa 20 minuti, poi servo con un giro di olio e un pò di grana.
Lucrezia ha una passione spassionata per il miglio, e questa zuppa coniuga le cose che le piacciono di più: lenticchie e miglio.
Faccio anche una versione da casalinga disperata: miglio e lenticchie mescolati, aggiungo acqua e un pizzico di preparato di buon brodo granulare (a leggere bene le etichette si trovano).
Tenete conto che il miglio si gonfia molto, per cui sopratutto le prime volte sorvegliate in cottura. Per la rapidità di cottura non serve la pentola a pressione.

Francesca

Miglio e lenticchie? Ci provo!!!
Il miglio cotto in solitudine mi lascia un po' perplessa ma con le lenticchie rosse...

Tre cereali al pesto

Tze', ha scoperto l'acqua calda, direte voi... E' vero! Dico io


A persona:
70 gr di mix farro, orzo, riso
pesto genovese (ma ovviamente ognuno può variare il tipo di pesto secondo i gusti personali)
3 fettine di Caprice des dieux
1/2 cucchiaio d'olio

Preparare un simil-risotto con il mix di cereali e a fine cottura mantecare con il pesto.
Servire decorando con le fette di formaggio.

Eccomi con la mia prima ricetta della raccolta. Come ho già detto, ho intenzione di richiamare con un link le varie ricette di legumi già postate in precedenza e che sono le migliori tra quelle che conosco e che fanno parte della tradizione di casa e della mia quotidianità.
Tuttavia, dato che Susanna chiede ricette nuove oggi ne ho sperimentata una tratta da un libro sul farro regalo dei miei ragazzi. Ho pure scattato delle foto, ma al momento ho dei problemi tecnici a scaricarle, e poi, onestamente non è che una zuppa cremosetta si presti ad immagini artistiche.
Be' la foto la metterò se e quando l'avrò recuperata, ma intanto, ripescando dai miei lontani studi vi dico due parole sull'uso del farro in una particolare circostanzadell'antichità.
Nell'antica Roma esistevano tre forme di matrimonio. Togliamo subito di mezzo le due che non ci riguardano: l'usus che consisteva nel convivere per un anno senza ulteriori formalità, la coemptio cioè l'acquisto ( simbolico o quasi, bastava un nummus) della sposa da parte del marito e veniamo, infine alla Confarreatio che appunto prendeva il nome dal farro. Questa era la forma più antica e solenne di matrimonio, all'inizio riservata ai patrizi ed alla quale prendevano parte autorità civili e religiose. Faceva parte del rito il sacrificio di un animale, le cui carni venivano ricoperte da una pappetta di farro e sempre di farro era fatta una focaccia, il panis farreus che, alla presenza di dieci testimoni gli sposi mangiavano insieme, seduti uno accanto all'altra a simboleggiare, con la condivisione del cibo l'armonia e l'unità di intenti e di affetti. Per questa forma di matrimonio , al contrario delle altre non era previsto il divorzio.
Tutto questo sproloquio per raccontarvi la ricetta del

FARRO ALLA CREMA DI FAGIOLI E ZUCCHINE
500 g fagioli borlotti
500 g pomodori pelati
1 cipolla
3 tazzine da caffè di farro
3 zucchine
olio evo
brodo vegetale
sale, peperoncino

Mettere a mollo per 12 ore circa, separatamente i fagioli e il farro.
Sciacquali e scolarli.
Mettere a lessare i fagioli in acqua non salata.
In una casseruola far rosolare in abbondante olio la cipolla tritata, versare i pelati frullati, salare e far cuocere la salsa. Aggiungere i fagioli passati con il liquido di cottura residuo (io li frullo addirittura) e, portare ad ebollizione.
Unire il brodo ed un peperoncino ed aggiustare di sale.
Aggiungere il farro scolato e far cuocere lentamente per un paio d'ore mescolando spesso.
In caso si addensasse troppo allungare con del brodo.
Dopo un'ora e mezza circa unire le zucchine tagliate a rondelle.
L'ideale sarebbe servire la minestra tiepida dopo averla fatta riposare un paio d'ore.

Ma nooo Ofelia... non solo nuove... è una raccolta e se una ricetta è valida... magari senza riscriverla si mette il link se era già postata ed una immagine se c'è... mo non farmi passare per la negriera che... SONO...

Ecco la mia pasta e fagioli che si può mangiare sia d'inverno sia d'estate. Si possono sostituire i fagioli con i ceci e allora diventerà pasta e ceci.

Pasta e fagioli
300 gr. di fagioli secchi borlotti
200 gr. di pasta maltagliati fatta in casa o tagliatelle secche o altra pasta corta (tipo i ditalini)
100 gr. di lardo in un pezzo solo o cotenna di maiale o osso di prosciutto
una cipolla – una carota – una costa di sedano - sedano - olio evo – parmigiano grattugiato - sale - pepe nero macinato al momento.

Mettere a bagno i fagioli la sera prima dell'uso con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo scolare i fagioli e sciacquarli poi metterli in una capace pentola di terracotta con il pezzo di lardo (se si usa la cotenna raschiarla, lavarla e tagliarla a pezzetti) o l’osso del prosciutto e le verdure, mondate, lavate e affettate; coprire con abbondante acqua e cuocere, a fiamma bassa, sino a quando i fagioli saranno teneri ma non spappolati. A questo punto toglierne una buona metà e passarli al passaverdura con il disco grosso, facendo cadere il passato nella pentola. Assaggiare a salare. Riportare a bollore e mettervi la pasta dopo aver tolto il pezzo di lardo o l’osso (la cotenna invece si lascerà). Portare a cottura la pasta e nel frattempo tagliare il lardo a pezzettini rimettendoli nella pentola all’ultimo minuto. La pasta e fagioli dovrà risultare densa. Servirla nei piatti fondi, guarnirla con un giro di olio e una macinata di pepe e servire, accompagnando a parte con parmigiano grattugiato.

Variante: al posto del lardo o della cotenna si può mettere un pezzo di pancetta. Quando i fagioli iniziano a cuocere si possono unire delle croste di parmigiano che si tengono da parte apposta per questa preparazione o per rinforzare una normale minestra o per il risotto con le croste.
La pasta e fagioli da noi si mangia sia d’inverno, bollente, sia d’estate, appena intiepidita, preparata però con i borlotti freschi.

Questo è uno dei piatti che si contendono Liguria e Toscana. E' un piatto povero ma molto gustoso.

Farinata di ceci
Ingredienti:
farina di ceci gr. 250
acqua circa un litro – un pizzicone di sale – olio evo - pepe appena macinato

In una capace ciotola setacciare la farina di ceci poi aggiungere l’acqua, non fredda, poca alla volta stemperando bene la farina. Si dovrà ottenere una pastella liquida cher velerà appena il cucchiaio di legno. Salarla e lasciarla riposare per circa un’ora mescolandola quattro o cinque volte. Trascorso questo tempo levare la schiuma che si sarà formata in superficie, aggiungere quattro o cinque cucchiaiate di olio evo ligure, mescolare e versare in una teglia larga e bassa all’altezza di un centimetro circa. Passare in forno già caldo a 190° per circa 45/50 minuti sino a quando cioè prenderà un bel colore giallo dorato. Toglierla dal forno, spolverizzarla di pepe, tagliarla a quadri e servirla bella calda.

E’ un piatto che facevano già gli antichi romani e lo chiamavano “Scriblita”.

Lessare i ceci, aggiungere i peperoni rossi tagliati a cubettini, un cipollotto tagliato sottilissimo, e tonno (per marito, per me ... mi sembra buonissimo senza!). Condire con olio emulsionato con un poco di aceto e una puntina di senape.
Varianti mille, ma con i peperoni mi sembra stiano benissimo, e poi è coloratissima!

Visual ricetta , dovete come al solito arrangiarvi con le dosi
Cuocere i gnocchetti, saltare in padella le striscioline di speck con ceci lessati e un pò di cipolletta.