La lasagna di carnevale è composta da tre parti che poi si assemblano insieme.
La pasta, l’imbottitura ed il ragù

La pasta
Se si è a Napoli si usa questa


È l’unica che ho trovato su google che sia abbastanza visibile
A Napoli si vende e si intende lasagna riccia, questo formato ma con un solo lato arricciato

Se non si è a Napoli e non si trova questo tipo di pasta si usa una normale pasta per lasagne, possibilmente non all’uovo ( all’uovo inteso come rosso d’uovo)

Io me la faccio

Farina 500 g
Acqua 5 cucchiai (regolarsi secondo l’umidità del tempo e della farina 5 cucchiai sono indicativi)
se ho albumi avanzati, al posto dell’acqua, metto gli albumi

la faccio senza sale così la pasta non mi caccia umidità e non diventa appiccicosa poi il sale lo metto nell’acqua quando darò il bollo

Impastare e tirare le sfoglie, impilarli tra canovacci puliti e la lasciarla lì, mentre si prepara il resto ( si può fare anche il giorno prima)

Il ragù

Ingredienti per il ragù:
600 grammi di carne di maiale
4 tracchie ( o puntine di costata)
4 cervellatine (salsicce lunghe e sottili)
Una cotica di maiale piccola ( all’incirca 15x10 )
Due bottiglie di passata
una cipolla grande ramata
aglio e prezzemolo
basilico
vino rosso secco
un cucchiaio di concentrato di pomodori
olio qb
sale
pepe


procedimento per il ragù:
Prendere la cotica fiammeggiarla e lavarla , si avvolge in essa un aglio e del prezzemolo e la si lega tipo involtino con dello spago da cucina
Tritare la cipolla ed il basilico, metterle nell’olio caldo e farli andare per un minuto, appena è imbiondita la cipolla aggiungete la carne, le salsicce e la cotica , fate rosolare e a fuoco basso e con il tegame scoperto per qualche minuto. Aggiungete il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace girando di tanto in tanto. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro ed infine le bottiglie di pomodoro e insaporite con sale e pepe
fare cuocere a fuoco bassissimo per circa un paio di ore .
Attenzione il sugo non deve mai bollire vivacemente ma solo sobbollire.
Fatto il sugo , togliere la carne dal sugo, la si utilizzerà come secondo.
(Un inciso , mi raccontò una volta mia nonna, che all’inizio secolo scorso , si usava questa carne per fare le polpettine, la si macinava e si procedeva come per le normali polpettine, probabilmente è così ma io non ci ho mai provato)

Ingredienti per le polpettine:
250 gr. di carne di maiale ( o vaccina è lo stesso) macinata CRUDA
1 ciuffo di prezzemolo
100 g. di pane del giorno prima (possibilmente integrale e fatto con forno a legna)
sale
1 uovo
pepe
1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato
olio evo per friggere le polpettine

Pane tipo questo


procedimento per le polpettine:
Impastare la carne macinata, il prezzemolo tritato, il pane bagnato e strizzato, il sale, il pepe, l'uovo ed il formaggio grattugiato. Con questo impasto delle polpettine piccole quanto una nocciola, friggetele e mettetele da parte




Ingredienti per il ripieno:
300 gr. di ricotta del giorno prima
250 gr. di salame
250 di provola fresca
250 gr. Di misto parmigiano grattugiato + pecorino
4 uova sode
( volendo si possono usare le cervellatine , quelle cotte nella salsa e tagliate a fettine, al posto del salame)


procedimento per il ripieno:
Tagliare a cubetti piccoli piccoli il salame e la provola
In un contenitore capace mescolare il salame, la provola, la ricotta, la metà dei formaggi grattugiati , due mestoli di salsa
Cuocere le uova per circa dieci minuti metterle sotto l’acqua fredda sbucciarle e tagliarle a fettine

Fatto questo

Mettere sul fuoco una capace pentola con acqua salata
Se si usa la lasagna riccia, farla cuocere fino a metà cottura , se si usa la lasagna normale farle prendere solo un bollo veloce , all’incirca 20 secondi nell’acqua
Impilare le lasagne su canovacci puliti
Prendere una capace pirofila rettangolare , versarvi dentro un mestolo di ragù , fare uno strato di lasagne , versare ancora un po’ di ragù , fare uno strato di composto di ricotta, distribuirvi su le polpettine e qualche fetta di uovo sodo, una spolverata di formaggio grattugiato, un mestolo di ragù
altro strato di pasta lasagna, ragù , ripieno, polpettine, uova, formaggi ,ragù,lasagna .. e così via fino a fare al max 3 -5 strati di pasta
ultimo strato pasta , versare tutto il ragù rimanente sopra , spolverata dei formaggi grattugiati misti

mettere in forno caldo 200° per una oretta circa finchè non si aciuga la salsa e l’ultimo strato di pasta diventa un po’ croccantina

insomma così



eccola di lato

Anna Maria posso venire a cena,l'ho mangiata una volta è buonissima,sai da quando la voglio fare ma non trovo la pasta sono riuscita a trovarla una sola volta all'E....in e poi quando mi serviva non l'ho più trovata.
grazie

E la miseria!!! Ma che ti a preso oggi????Mi mandi le lasagne ,poi la faccio ,se non le trovo a Bologna vero??

Diceva Eduardo al figlio ribelle: " te piace 'a lasagna 'e mammà?"
No! chella é cu nu palme 'e 'nsive *!
n.d.r. * troppo grassa per chi non conosce il dialetto.

vero carlino .. dovrebbe essere esattamente così " cu nu palme e 'nsive"

non ti nego che la faccio più magra
cioè invece del ragù napoletano classico , faccio la salsa di pomodoro con due piccole tracchiolelle solamente ( 200g di puntinedi costata) o con un 250 di spezzatino di carne per sugo(prendo un pò di piccione) , insomma quel poco giusto giusto per il sapore e basta e viene buonissima lo stesso ..
niente salsicce niente cotica ecc ecc

qui ho messo la ricetta originale , quella della nonna per capirsi ,
fermo restando il resto , cioè l'imbottitura , la procedura ed il tipo di pasta , cambio solo il sugo ...
in questo modo è molto molto più leggera...
oramai la cotica sono anni che non la prendo più
e chi ce la fa più a mangiare grasso come si mangiava prima? ...
noi no

Ah, mbé!

Cara Alexannna!!!

Una bellisima lasagna goduriosa...poi mi piace come la descrivi e...qui si è proprio immersi in una tradizione di cui io non sapevo niente.
Quando si leggono nei libri, così di passaggio, non resta nientte nella memoria...mentre invece se la ricetta ci viene presentata al momemto giusto, da una persona giusta, ecco che si memorizza meglio, almeno per me è così...collego immagini, descrizioni e suggestioni a quel piatto, e ne pregusto i sapori!!!

Grazie davvero!!!


ivaana

Usate quella pasta per fare le lasagne a Napoli? E pensare che sono cresciuta con questa lasagna in casa mia ma quando sono diventata grande pensavo che mia madre non sapesse fare la lasagna propio perchè usava quella pasta. Anche se era buonissima. Vai a capire la testa

tuorlo a napoli questa è la pasta della lasagna, pasta normale , larga tre dita e senza uovo che si comprava in pacchi

l'altro tipo, larga e all'uovo, è bolognese o del nord in genere

al sud, in origine, era questa, ma arricciata da un lato solo , non in entrambi i lati come in foto
qui dove abito non la trovo più ...
forse a napoli si trova ancora ma non lo so ...

A Napoli la si trova e la produce , in pacchi da mezzo chilo , la Ditta Ru..o
etichetta Rossa. Quella del fratello , con etichetta Verde é più rara trovarla perché é un prodotto di " nicchia".

Adesso martedì mi farà dei pacchi mia madre perchè deve mandarmi l'oro della mia terra le salsicce e la sopressata. Le telefonerò per mandarmene un pò voglio provare a usarla anch'io, voglio vedere cosa ne pensano i miei figli e mio marito. Grazie Alexanna mi hai permesso di ritornare indietro nel tempo.