Come la fate? Io su gennarino.org ho trovato questa ricetta per le pesche:

PESCHE SCIROPPATE
2 kg di pesche, I kg di zucchero, 1 stecca di vaniglia, I bicchierino di rum

Sono da preferirsi le pesche gialle, grosse e dure. Si buttano per un attimo le pesche in acqua bollente per poterle spellare con facilità. Tagliarle ora a metà o, se si preferisce, a spicchi e metterle in una terrina con la vaniglia e ricoperte di zucchero. II giorno dopo, prendere il succo die avranno lasciato e farlo bollire per 3 minuti. Togliere la vaniglia e lasciar' raffreddare lo sciroppo. Disporre' le pesche nel vaso e versarvi Io sciroppo. Prima di chiudere i vasi aggiungere il rum.

Il rum serve per aiutare la conservazione o è solo per dare sapore? In quest'ultimo caso, personalmente, non lo metterei.

Altra cosa: per sigillare i vasetti basta chiuderli bene e lasciarli raffreddare?

Sinceramente non ho mai fatto le pesche, ma albicocche e fragole sì. Non ho la ricetta sotto mano ma te la cercherò, se non ricordo male io avevo fatto uno sciroppo di acqua e zucchero e ho fatto bollire per 10 min i vasi. Il metodo che hai trovato mi lascia un po' perplessa perchè se il succo che viene rilasciato dalle pesche non è sufficiente a ricoprirle, cosa fai?
Anche io ometterei il rum!

La ricetta me l'ha passata mia suocera tanti anni fa.
le pesche le sbuccio e le metto nei vasi,faccio lo sciroppo con lo zucchero lo verso freddo sulle pesche chiudo il tutto e faccio bollire per 15 minuti.

Sivi, la ricetta che riporti non mi convince, io le ho fatte tantissimi anni fa con una ricetta simile a quella di Rose, che mi aveva dato mia suocera. Poi non le ho più fatte per un po' di paura del botulino.
Oltre a quello che dice Rose ricordati che i vasi devono raffreddarsi nell'acqua della bollitura.
Mia suocera mi aveva detto anche di usare i vasi con la guarnizione di gomma e il gancio e di controllare il sottovuoto, una volta raffreddati i vasi, aprendo il gancio e verificando che la guarnizione tenesse chiuso il coperchio che, al momento dell'uso, doveva aprirsi solo tirando la linguetta della guarnizione.

Quando ero molto più giovane, avevo imparato dalla mamma della mia amica a fare le pesche sciroppate.
Era lo stesso procedimento di Ofelia e sono sempre riuscite benissimo. Devo anche dire che le pesche erano raccolte dall'albero al punto giusto di maturazione. Poi da quando abito in città non le ho più fatte perché le pesche che si trovano in supermercato non sempre sono ben mature oppure all'incontrario. Sono anch'io d'accordo che è meglio omettere il rum come ingrediente.

Certo è inteso che i vasi devono SEMPRE raffreddare in acqua.
Il sottovuoto si crea nel raffreddamento dei vasi.
Devo anche dire che le stesse pesche, sono rimaste due anni in cantina un pò dimenticate perchè erano molti i vasi e sono rimaste buone.

Io non faccio lo sciroppo, le metto a quarti sbucciate , zucchero a occhio , chiudo e sterilizzo venti minuti, raffreddo nell'acqua e via.
tempo fa ne feci qualche vasetto di prova (più piccoli) con zucchero, cacao e amaretti sbriciolati. Da sballo, ma per paura che si conservassero di meno le ho aperte presto, così non so dirvi se si conservano come le altre

ciao madama! zucchero ...a occhio quanto? circa 1/4 del barattolo? e poi, metti i vasetti in acqua fredda e poi porti ad ebollizione vero? grrrrrazzzzie!!!
...questo metodo mi piace... quest'estate vorrei provarlo!

Di solito metto uno strato di frutta e due cucchiai abbondante di zucchero fino a riempire il vaso, riempi bene che tanto sterilizzando il volume cala, poi sopra aggiungo ancora due o tre cucchiaioni di zucchero, muovo un po' il vaso in modo che scenda tra i buchi. Chiudo e sterilizzo, partendo da acqua fredda, sì, e mettendo degli strofinacci tra un vaso e l'altro...si sa mai!
Faccio così anche le prugne Regina Claudia