YOGURT CASALINGO

pasticcino

gabriela ha scritto:

Per intenderci sto risollevando una questione di lana caprina: meglio il latte bollito o il latte pasteurizzato?

Chi ne sa più di me ci illumini

qui in Veneto abbiamo una diatriba molto accesa in atto per latte crudo si latte crudo no...il punto focale è l'igiene e non solo della bottiglia come qualcuno ha avuto l'ardire di dire in tv (certa gente dovrebbe ben pesare la parole soprattutto visto che sta usando un medium ad altissima diffusione)
Personalmente, con la mia cognizione di causa in materia, ritengo latte crudo si ma con controlli chiari, sicuri ed evidenti, altrimenti no.
La pastorizzazione attuale è un compromesso ottimo nel mantenere sicurezza e proprietà organolettiche, alcune purtroppo si perdono ma a vantaggio della sicurezza, non è perfetta, è ad un ottimo livello di perfezione ed è in continuo perfezionamento, non è più la stessa procedura che si studiva vent'anni fa sui libri di scuola, è progredita ovviamente.
Il latte alta qualità commercializzato sotto varie marche ed in diverse regioni, forse in tutte, è ottimo pur essendo pastorizzato. Ovvio che non è latte crudo, ma è sicuro.
Il latte bollito in casa perde molte delle sue caratteristiche organolettiche rispetto alla pastorizzazione, poichè per raggiungere le temperature necessarie al'ebollizione deve rimanere a contatto con una fonte di calore per un tempo proporzionalmente più lungo rispetto a quanto accade per la pastorizzazione, tra l'altro cambia il rapporto superficie volume.
Il latte viene pastorizzato passando su dischi portati alla temperatura voluta, si forma un film (massima superficie) il calore è già a temperatura, l'esposizione è massima ma brevissima. Tutto ovviamente se paragonato alla pentola che contiene il latte, messa sul fornello a bollire.

gabriela

Letto questo continuerò ad acquistare lo yogurt esselunga bio nel vasetto di vetro che ha un fantastico sapore retrò e mi ricorda l'infanzia

Grazie Fabiana!

pasticcino

prego

Mariangela

Io ho comprato per un pò di tempo il latte crudo, ma non sò se per la conservazione o per il nostro fisico non abituato, mi dava problemi di acidità e aria nell'intestino. Sono ritornata la latte pastorizzato.

elvira

Mariangela, credo sia per la percentuale di grasso che può essere maggiore e comunque non essendo trattato tende a separarsi, cosa che non succede ai latti omogenizzati.
Per quanto riguarda i controlli sull'igiene del latte all'origine, soprattutto se le aziende producono anche per le centrali del latte, vi garantisco (ho una amica con un'aziendina da un migliaio di mucche) che sono inimmaginabili, con limiti di tolleranza minimi ( e qui rientrano veterinari e ASL).
Per quanto riguarda i supermercati, chi riceve il latte dovrebbe verificare all'arrivo della merce, che sia a 4° (cioè che non vi sia interruzione della catena del freddo) e altrimenti mandarlo indietro. A me è capitato una sola volta nella vita di trovare un supermercato sguarnito di latte fresco in quanto era stato reso al mittente. Quindi o il trasporto funziona benissimo(e ce lo auguriamo tutti) o i controlli vengono omessi, tanto chi controlla il controllore?

pasticcino

elvira ha scritto:

Quindi o il trasporto funziona benissimo(e ce lo auguriamo tutti) o i controlli vengono omessi, tanto chi controlla il controllore?

dipende dalle regioni cara Elvira! e non è una battuta.
E non sto solo parlando delle procedure HACCP.
I controlli sanitari sul latte ci sono sia che si venda latte crudo sia che lo si pastorizzi, perchè vanno fatti per legge. Poi come dicevo nell'altro 3d in Alambiccus, la pastorizzazione industriale non ha nulla a che vedere con quella casalinga.
Una delle caratteristiche del latte crudo, oltre ad avere la benefica flora batterica attiva (ma ci sono diversi se...) è che sia le proteine sia gli enzimi sono presenti ed attivi, la caseina è più digeribili, per contro come diceva Elvira i grassi, essendo finemente dispersi, lo sono in misura nettamente minore. Il latte crudo messo in vendita deve essere comunque filtrato per legge.
Inoltre, il latte fresco, ovvero il latte pastorizzato ma venduto fresco (dipende dal tipo di pastorizzazione), ha comunque un contenuto in grassi minore rispetto a quello del latte crudo, oltre che i grassi non sono così finemente dispersi, anche perchè o per affioramento o per centrifugazione una parte dei grassi viene asportata per produrre burro o panna.
Nel caso in cui, laddove vendessero latte crudo, vendessero anche burro e panna, a rigor di logica dovrebbero
a) dire in che modo è stato trattato il latte
b) la percentuale di grassi restante.
La definizione per legge secondo il DPR 54/97 la potete trovare qui
http://www.nutritionvalley.it/alimenti/latticini/illatte/latte_crudo.html
http://www.federica.unina.it/agraria/microbiologia-degli-alimenti/microbiologia-di-prodotti-alimentari-latte-crudo-latte-trattato-termicamente-latte-fermentati/
Ma allora se ci sono delle manipolazioni, aumentano le possibilità di contaminazione e le fonti di contaminazione. Quindi, i controlli debbono essere per forza molto puntuali e precisi.
per avere un'idea della regolamentazione si può leggere qui
http://www.biola.it/un-alimento-sicuro.aspx
Inoltre, proprio perchè per vendere il latte crudo l'igiene deve essere strettamente controllata, dalla mucca fino ad arrivare a casa del cliente che deve sapere come, dove, quando e perchè berlo...spesso infatti davano opuscoli informativi direttamente ai distributori.
Sul farlo bollire per pochi minuti, lo avevo già accennato nell'altro 3d, se viene bollito (e non parlo di quanto bisogna farlo bollire, va da sè che se deve bollire deve raggiungere almeno la temperatura di ebollizione) è perche devono essere inattivati i batteri, virus e quant'altro possa esservi entrato anche se la filiera produttiva è brevissima.
La bollitura, come altri trattamenti, non discrimina tra batteri favorevoli quali tutta la famiglia dei lactobacilli e quelli patogeni che potrebbero essere presenti. Non ha purtroppo questa capacità. Però è necessaria per sicurezza, sebbene il distributore possa essere controllato ecc. ecc.
Ecco perchè c'è bisogno di uno starter, sebbene in minima quantità. Per usare un parolone microbiologico, si tratterebbe di una bioaugmentation.
Nei link che vi ho messo, ci sono anche le concentrazioni di germi ammesse per legge, affinchè sia possibile la vendita del prodotto.
Se è il cliente che interrompe la catena del freddo, potrebbe accadere che la biomassa batterica, lactobacilli e patogeni assieme, aumenti e potrebbe accadere che i patogeni aumentino a tal punto da dare tossoninfezioni o intossicazioni.
Ho detto potrebbe, eh! Non ho detto che è matematicamente sicuro che accada :lol:

solo che io eviterei alla grande tossoinfezioni o intossicazioni da stafilocco aureo, da streptococcus agalactiae, da campylusbacter, da escherichia coli e compagnia...esserini piacevolissimi da guardare al microscopio, ma non li voglio nella mia flora batterica :lol:

Detto cio, mi è venuta la papiellite acuta! :shock:

AnnaMariaaaaaaaaa aiuto!!!! :lol:

elvira

Cavolicchio, ma io ieri sera ti avevo risposto! Solo che ora non mi sovviene cosa.
Vabbè, in attesa che tornino chiare le idee grazie per le tue spiegazioni sempre squisitamente dettagliate

YOGURT CASALINGO

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