Stracci e Ghighi

susanna

Dopo i troccoli di Ofelia, i pici di Paoletta e magari sto dimenticando qualche altra ricetta già presente sul forum... ecco gli stracci e i ghighi tipici del paese di mia madre, Bagnaia (in provincia di Viterbo).

Pasta Acqua e Farina (Stracci e Ghighi)

per 6 persone

Per la pasta:

600 gr. di farina 0
acqua q.b. ad ottenere una pasta ben soda ma non durissima come la pasta all'uovo

per il condimento:

Ricordo molti modi per condire questa pasta in ogni caso si tratta sempre di condimenti molto "rustici"

Un ragù tipico del posto è quello fatto con macinato di carne bovina e fegatini di pollo
Oppure con un sugo all'amatriciana
O molto semplicemente con un sughetto di pomodoro e basilico

Io ho preparato un ragù rustico fatto in questo modo:

400 gr. di macinato di carne bovina
50 gr. di pancetta arrotolata dolce
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino rosso
1 litro abbondante di salsa di pomodoro densa ottenuta con pomodori da sugo freschi
poco olio extravergine di oliva
sale e pepe nero

In una pentola capiente far soffriggere il sedano, la carota e la cipolla tagliati a cubetti aggiungere la pancetta sfilacciata e ed il macinato. Lasciar tostare. Unire il vino e far evaporare, salare e pepare quindi aggiungere salsa di pomodoro e lasciar cuocere lentamente per almeno un'ora e mezza.

Lavorare la farina con l'acqua fino ad ottenere una pasta ben soda ed elastica.

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Lasciar riposare la pasta per mezz'ora in una ciotola di porcellana coperta.

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Dividere l'impasto in porzioni e stendere la pasta un po' alla volta per non farla indurire troppo; ritagliare gli stracci a forma di rombo con una rotella spizzata. La sfoglia dovrà essere mediamente sottile.

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I ghighi invece si possono tagliare con l'apposito mattarellino rigato (in questo caso la pasta non va tirata troppo finemente) o facendoli a mano strappando un pizzicotto di pasta e stendendola sottile come se si stesse facendo un grissino sottilissimo.

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Stendere la pasta su un canovaccio leggermente infarinato in attesa di cuocerla.

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Entrambi i tipi di pasta andranno lessati in abbondante acqua salata in cui si sarà aggiunto qualche cucchiaio di olio per permettere alla pasta di restare ben slegata.

Condire con il sugo preferito e cospargere con parmigiano reggiano o con pecorino romano.

I ghigi

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Gli stracci

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Lilla

Me gusta un sacco questa pasta! Ne mangerei un piatto anche ora!

Il tuo mattarellino rigato è troppo forte. Comunque proverò a fare questa pasta al più presto.

Complimenti Susanna! Troppo belle queste ricette delle tradizioni. Grazie

gaviota argentea

Bellissimi, Susanna, entrambi i formati. E che foto!
Grazie, sei speciale come al solito!

mammagatta

ma che meraviglia! I ghighi mi ispirano assai! sono una sorta di tagliatelline sottili sottili ma spesse, vero?

antonietta

slurp....

sono solo le 8 di mattina e già ho l'acquolina in bocca... [smilie=015.gif]

debby

complimenti

susanna

mammagatta ha scritto:

ma che meraviglia! I ghighi mi ispirano assai! sono una sorta di tagliatelline sottili sottili ma spesse, vero?

Lella la sfoglia va tirata piuttosto spessa, si può tagliare anche con la Imperia, e c'è anche chi ne fa delle tagliatelle piuttosto consistenti oppure con la trafila per i tonnarelli. Le nonne di un tempo che non avevano alcun attrezzino li facevano semplicemente a mano... ma ci vuole tempo e pazienza... che io non ho...

Con il sistema che ho usato io rimangono piuttosto porosi e questo facilita l'assorbimento del condimento... :wink:

tiziana63

MERAVIGLIA [smilie=013.gif]

paula

questa ricetta la guardo da 3 gg

e devo ancora rispondere :cry:

mi piazzo davanti hai piatti imbambolata come se li potessi togliere dal video :cry:

gli stacci non li conoscevo :shock:

i ghighi si e sono ottimi :lol:

belle ricette Susa [smilie=011.gif]

devo vedere dove comperare quel bel matarello :roll:

grazie

susanna

paula ha scritto:

(...) devo vedere dove comperare quel bel matarello :roll:

grazie

Paola... io ho usato il matterello rigato perchè sono pigra... ma si fanno anche a mano... come ci ha mostrato Paoletta nel topic topic4152.html "I Pici (o pinci) Toscani" ... riporto qui di seguito anche il suo filmatino che è davvero una poesia di precisione!!!

In ogni caso il mattarello in legno, come quello che ha usato Ofelia per i suoi magnifici Troccoli allo scoglio topic5659.html , si trova frequentemente anche nei mercatini... :wink:

elvira

Mi piacciono grazie Susanna.
Ma con l'Imperia,cosa usi?. quello per i tagliolini in dotazione?

Mariangela

Gli stracci da noi si chiamano "foiade", in genere si fanno con gli avanzi della stoglia dei casoncelli.

susanna

elvira ha scritto:

(...)
Ma con l'Imperia,cosa usi?. quello per i tagliolini in dotazione?

Con la imperia si può usare la trafila per i tagliolini (o capellini) o se ce l'hai quella per i tonnarelli... e la sfoglia ovviamente va tirata un po' spessa...

sarazar

e io che avevo deciso di riprendere la dieta [smilie=015.gif]

No no mi intrigano troppo.
Devo provare a farli. Non ho il "trocolaturo" ma ho l'imperia. Si si... domenica ci provo

Ho gà l'acquolina in bocca [smilie=015.gif]

elvira

No, quella per i tonnarelli non credo, ma devo averne una per gli spaghetti, mai usata! Proverò, grazie

Stracci e Ghighi

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