Prima che le vittoriose ideologie integraliste mi costringano all'abiura delle mie radici ed a cucinare esclusivamente risi e bisi, sardelle in saor, polenta e baccalà ho avuto un ultimo guizzo di amore per la mia terra d'origine e la sua cucina solare.
Da questo e dal fatto che l'aiutante macellaio- forse folgorato dalla beltà di una giovane signora che aspettava il suo turno- mi ha segato a tocchi un bel pezzo di costata che avevo appena acquistato, costringendomi ad un cambio di destinazione d'uso è nato il pranzo di oggi, che ha sorpreso ed entusiasmato mio marito.

CAVATELLI COL RAGU' ALLA BARESE

I cavatelli sono un formato di pasta fresca fatto con lo stesso impasto delle orecchiette. Anche la tecnica è simile, in un certo senso si interrompe la lavorazione a metà prima di rovesciare l'orecchietta sul pollice.
Per l'impasto occorrono:
250 g di semola di grano duro
150 g di farina 00
che si impastano con acqua tiepida, leggermente salata in modo da ottenere un panetto non troppo morbido, che deve riposare sotto un canovaccio per circa 1\2 ora.
Si formano poi dei cilindri di circa 1 e 1\2 cm di diametro e se ne staccano, servendosi di un coltello dalla punta rotonda, dei pezzetti di circa 1 cm, che vanno trascinati, premendo con la punta del coltello sulla spianatoia in modo da assotigliare la pasta ottenendone come degli gnocchetti da lasciar asciugare su un canovaccio per alcune ore.
Per questo motivo i cavatelli vengono chiamati anche “strascinati” , altro nome è “megnuicchie”.


Per il ragù sarebbe necessaria la “conserva” cioè la passata di pomodoro fatta asciugare e concentrare al sole dell'estate fino a diventare quasi solida e serbata in vasi di coccio con foglie di alloro.
In mancanza ci si adatta ad usare un tubetto di triplo concentrato di ottima marca.

Concentrato di pomodoro 3 cucchiaiate colme
carne di manzo, tipo costata a pezzi
salsicce di maiale (facoltative)
aglio uno spicchio
cipolla 1 grossa
foglie di alloro
peperoncino
vino rosso 1\2 bicchiere
olio evo


Mettere qualche cucchiaiata d'olio in una casseruola e farvi soffriggere la cipolla grattugiata, lo spicchio d'aglio, l'alloro e il peperoncino.
Aggiungere quindi la carne, farla rosolare e sfumare col vino rosso. Unire il concentrato di pomodoro e diluire con circa un bicchier d'acqua tiepida. A questo punto, abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere a lungo, aggiustando di sale, finché il sugo diventa cremoso e acquista un colore rosso scuro.

Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata, tenendo conto che i tempi non sono brevissimi e quindi condirli con il sugo, servendo la carne come secondo, oppure disporre insieme sul piatto da portata la pasta e la carne con il suo sugo, Condire tutto con abbondante formaggio grattugiato, che può essere tanto formaggio grana quanto un buon pecorino o il mitico cacioricotta pugliese.

una meraviglia! molto brava!

Chissà se accadrà mai di vederti all'opera???? Quanto lo desidero!!! Grazie Ofelia!!!

che meraviglia voglio provare a farli questi cavatelli
Susa il prossimo incontro lo organizziamo in due gg uno per chiacchierare e l'altro Gavi ci insegna come fare le orecchiette e i cavatelli
grazie Gavi

Se vengo anch'io ci voranno 3 giorni ! Ofelia ,magnifico piatto !

ok una settimana di ritiro spirituale

Mi prenoto per l'intera settimana: vi toccherà sopportarmi

Ofelia, sei mitica! Un piatto coi fiocchi!
Mi viene voglia di prepararlo quanto prima, certamente i cavatelli non saranno perfetti come i tuoi.

Grazie, per la ricetta e le foto sono stupende.

P.s. per il prossimo non ci devo mancare raduno a costo di veniere a piedi

Bellissimi Ofelia, per me già sarà difficile trovare un coltello in acciaio senza seghetto.... Ma sai che non ne ho più visti da un sacco!

Che dire: Brava!

Ofelia, quel sugo deve essere buonissimo e la pasta è fantastica!!!! Il sugo assomiglia a quello napoletano che chiamano carne a' chiancere ( spero di non aver scritto un'eresia) che ho fatto un paio di volte.
La carne è per caso il tasto che di solito si usa per brodo???
E per lungo tempo che intendi, a me avevano detto di cuocerla almeno 5 o 6 ore, tu circa quanto l'hai cotta???

Sì, Ferny, la carne che ho usato l'avevo in effetti comprata per il brodo, prima che il macellaio avese l'alzata di genio di ridurmela a tocchi

Fabiana, proprio per questioni di federalismo non mi permetterei mai di usurpare il ruolo di insegnante di sarde in saor a Ferny ( mi è bastato vederla adontarsi per la ricetta del baccalà che avevo riferito essere della mamma venezianissima di una mia amica ) però se vuoi...
io mi rifaccio alla ricetta di Mila Contini ( ed alle indicazioni della predetta mamma ) e ho sottoposto i miei vari tentativi, aggiustando man mano il tiro alla mia Margherita di origine chioggiotta

Ma che ottima ricetta!!!
I cavatelli magari non riuscirò a farli, anche se ho memorizzato tutta la sequenza...ma questo ragù mi sa molto adatto al cous-cous o una polenta bianca, che ho già in programma per questa settimana! Tanto è tornato il maltempo e si mangia volentieri un bel piatto unico di questa sorta!!!

Grazie davvero!!!

Certo che te sei tosta.... Me lo son andato a rileggere tempo indietro:D e l'adombro lo hai visto solo tu,
Erano le prime ricette che mettevo e facevi l'offesa perchè nessuno te le aveva mai chieste....probabilmente abbiamo humor di diverso tipo.
Certo però, che sul baccalà alla vicentina l'olio era davvero troppo scarso, se legge qualcuno delle " Confraternita" gli prende un coccolone.

Detto questo, spero che sia chiusa la questione.... intanto non mi hai risposto sui tempi di cottura del tuo ragù, lungamente è troppo vago.per me

Ferny ma tu vuoi cucinare col computer? Il ragù non è un uovo da bollire, tot minuti alla coque, tot barzotto, tot sodo...A lungo vuol dire finché i tuoi cinque sensi non ti confermeranno il risultato raggiunto...finché, nello specifico, il sugo non si sarà ben rappreso, la consistenza non sarà densa e omogenea, i sapori ben amalgamati senza che nessuno sovrasti gli altri. Ti direi anche ...quando ti sembrerà di ritornare ragazza nella cucina di nonna, ma questo vale solo per me .
Dipende dalla carne, dalla fiamma, dall'acqua che aggiungi, dal tipo di conserva o concentrato che usi...
Vuoi che ti dica 4 o 5 ore? Poi mi dirai " non vale la ricetta della mamma della nonna della zia della cugina" e ti parrà strano che io mi adombri!