Questa salsa è il classico accompagnamento veronese per il bollito, si usa quindi il midollo delle ossa usate per il brodo, prelevandolo prima della cottura.

SALSA PEARA'

120 g di midollo di bue
60 g di burro
pangrattato
brodo
sale e pepe
Sciogliere il burro con il midollo a fuoco basso, aggiungere il pangrattato, rosolare e versare il brodo poco alla volta, alla fine aggiustare di sale e unire pepe a mulinello molto abbondante, non per niente il nome della salsa indica proprio che dev'essere pepata.

questa ricetta me la insegnata una collega della provincia di Ascoli Piceno,si usa anche il venerdì santo e la vigilia di natale
è un sughino che si fa molto in fretta il tempo di cuocere gli spaghetti


Sugo Di Tonno e Olive in bianco
Tonno sott'olio
olive snocciolate
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
olio di oliva
sale
vino bianco
in una grande padella che poi possa contenere gli spaghetti mettere olio e aglio fare soffriggere togliere l'aglio mettere il tonno le olive la foglia di alloro e cuocere un pochino verso la fine aggiungere una sfumata di vino bianco regolare di sale,quando la pasta è cotto metterla nella padella e spadellare per poco, se serve del condimento basta aggiungere un po di acqua della pasta











ieri non avevo le olive snocciolate........

riporto su il thread delle salse con un classico.

SALSA MOUSSELINE
per pesce ed asparagi, che ora son di stagione

Lavorare 4 tuorli d'uovo con il succo di 1 limone, 1 cucchiaio di fecola, sale e pepe. Cuocere a bagnomaria sempre lavorando il composto con la frusta fino ad ottenere una crema densa.
Togliere dal fuoco ed aggiungere 1 hg di burro morbido e 6 cucchiai di panna montata a neve.


ed anche


SALSA AL PECORINO
per verdure

mescolare 1 hg di pecorino stagionato, grattugiato con una manciata di prezzemolo tritato e due foglie di basilico sminuzzato.
Porre a bagnomaria e, lavorando sempre con la frusta, aggiungere 3 tuorli d'uovo sbattuti e 2 dl di olio evo, salare e pepare e continuare a rimescolare sempre a bagno maria, a fuoco dolce, finchè la salsa non giunge alla giusta consistenza aggiungendo, se necessario, ancora un po' d'olio.

uèè ragazze,

guardate che le leggo....

poi vengo anch'io alla riscossa!!!!


Dal libro delle antiche nonne padane...trovo un nugolo di ricette!!!!!


ivana

Ma lo sapete che queste ultime due salse mi erano sfuggite??? Non capisco come mai...

Ofelia... la salsa al pecorino è più o meno come quella al parmigiano che ho messo per completare il flan di verdure... ovvero non è lo stessissima cosa ma me la ricorda.... (vabbè ho capito è completamente diversa... oggi sono così... sopportatemi )

E grazie anche alla Paula per la sua salsa al tonno (in bianco)....

Susi...


un bel discorso...che fila...che fila...che è una meraviglia!!!!!

Sei proprio simpatica stamattina...



ma adesso scappo davvero....i famelici arriveranno...!!!!!!


ivana

Dal mio super corso di cucina ho preso e rielaborato come segue questa ricetta:

COMPOSTA DI PRUGNE PER SELVAGGINA CON PIUME

Ricetta per persone 4


• 250 g prugne secche
• 30 gr miele di acacia
• 20 cc aceto di mele
• 20 cc moscato passito
• 50 cc vino porto
• 50 g burro
• the per l'ammollo

Preparazione
Denocciolare e tagliuzzare le prugne; ammollarle nel the per 1-2 ore. Sciogliere in una pentola il burro, tuffarvi le prugne scolate ma non strizzate, far cuocere per 5-8 minuti, quindi aggiungere il porto, scaldare appena, togliere dal fuoco e frullare. Rimettere sul fuoco, aggiungere il miele, l'aceto, il moscato, portare a riscaldamento, spegnere e conservare. Servire tiepida, deve essere morbida.


Presentazione
A vostro piacere potete aggiungere o diminuire i "liquidi", ma non eliminateli o il sapore ne perderà! La uso per accompagnare faraona, fagiano, terrine di anatra o selvaggina.


Spero vi piaccia

Grazie Rossana,


molto particolare e di alta scuola!!!

Sai che origini ha, se ha un uso frequente?
E il tipo di vino è tassativo?

Io sono sempre curiosa delle cose sfiziose, diverse.
Pensare che sabato sera da mia cognata ho proprio mangiato del germano!
Buono a sapersi....la metto subito nelle mie preferenze!!!!


ciao

ivana

ivana

Ciao,
frequento i corsi di cucina di Marco Valletta, prof all'alberghiero di Castelfranco Veneto. Non so se la ricetta sia o meno una sua creazione, ma nella sua non c'era nè il moscato nè il miele nè l'aceto... Insomma, l'ho rielaborata a mio gusto per i seguenti motivi:
il colore era triste, sembrava un prodotto pronto per le analisi all'Asl
il sapore non era affatto accattivante, molto amorfo, con aceto e vino moscato ha preso corpo..
il miele serve sia per lucidare che per dolcificare

Lo chef ci ha parlato di porto...io ho aggiunto il moscato...secondo me un vino liquoroso può andare altrettanto bene...

provate poi mi fate sapere.
Io la conservo in freezer e la servo tiepida, soprattutto come accompagnamento di terrine di selvaggina

ciao ciao

Rossana,


grazie...a spron battuto hai soddisfatto le mie curiosità!!!!
Ottima scelta...anch'io "manometto" parecchio, soprattutto anche, come dici tu, per soddisfare il "gusto estetico"!!!

Bella la tua immagine, l'aria malaticcia lasciamola ad altro!!!!

Ciao, buona serata


ivana

una salsa di ceci...uscita per caso

Pentola pressione,

500 g ceci, ammollati dalla sera prima!
Acqua 3 l.
Ho aggiunto un rametto di rosmarino, una costola di sedano una carota bella.
Portato a cottura.

Nel mixer:
due tazze di ceci freddi.
2 spicchi d'aglio a pezzetti,
un cucchiaio di semi di zucca
un cucchiaino cumino
un cucchiaino coriandolo,
una puntina di peperoncino
un mestolo o due di brodo dei ceci
sale , pepe nero macinato fresco
succo di un limone
1/2 bicchiere olio evo
prezzemolo per decorare

Messo nel bicchierone tutto, meno olio e limone.
quando era ben frullato (non è una crema vera, liscia...ma come fegatini!) ho aggiunto dalla bocchetta olio e limone.

A Pasqua, voglio farcirci le uova soda o viceversa fare i crostini con fettine di uova sopra!!






visto che l'ho fatta...ve l'ho consegnata

ivana

Adoro le salse, qui ci sono molte cose interessantissime e molto invitanti. Che bell'idea avete avuto.

Il Pesto alla Genovese

Ingredienti per 6 persone:

- 4 mazzetti di basilico genovese
- 100 gr. di parmigiano reggiano grattuggiato
- 100 gr. di pecorino romano o sardo grattuggiato
- 2 spicchi d'aglio
- 1 bicchiere di olio extra-vergine d'oliva ligure
- 50 gr. di pinoli
- 25 gr. di gherigli di noci
- cucchiaino di sale grosso



Lavare con cura in acqua fredda il basilico e farlo asciugare all'aria su di un canovaccio di cotone. Trasferirlo nel mortaio con i pinoli, i gherigli di noce, gli spicchi d’aglio, il sale grosso ed iniziare a pestare con movimenti rotatori regolari e non violenti. Unire poco alla volta i due tipi di formaggio grattugiati. Quando il composto risulterà omogeneo aggiungere l’olio di oliva a filo, fino ad ottenere un prodotto di consistenza cremosa.

Il pesto si conserva per alcuni giorni in frigorifero in barattolo di vetro. E’ consigliabile proteggere la superficie con un filo di olio extravergine di oliva.

Il può essere utilizzato per condire trenette, trofie, testaroli e, utilizzato a crudo trasforma il minestrone in una vera ghiottoneria.





N.B.: Lo so, a questo punto i puristi del pesto insorgeranno, per chi non avesse voglia di utilizzare il mortaio ma volesse comunque fare il pesto nel robot, c'è un piccolo segreto. Per non far surriscaldare il basilico mentre viene frullato, unire un cubetto di ghiaccio agli ingredienti. Il pesto risulterà perfettamente verde e brillante!!

Alla salsa Harissa nelle versioni segnalate da Ofelia aggiungo questa che ho io:

Ingredienti.

250 gr di peperoncino rosso piccante secco
4 spicchi di aglio
olio extravergine q.b.
1 cucchiaio di sale



Preparazione

Far rinvenire i peperoncini in acqua per qualche ora, quindi asciugarli molto bene e stenderli su un panno di cotone. Eliminare i semi (a meno che non si voglia ottenere una salsa ancora più piccante).
Frullare con gli altri ingredienti unire olio quanto basta ad ottenere la consistenza di una crema densa.

Conservare in vasi di vetro in frigorifero ricoprendo con un filo di olio.

Devo preparare l'harissa, mio marito è sempre alla ricerca di una salsa piccante,