Quest'anno li ho fatti con la ricetta di Stefano Spilli, buonissimi
Cantuccini di Prato Stefano Spilli
Ingredienti: 450g. di farina 00, 350gr. di zucchero, 2 uova intere e 3 tuorli + 1 uovo intero per spennellare i biscotti, 1 bustina di lievito per dolci, 50g. di burro fuso tiepido, scorza grattugiata di ca. un arancio, un pizzico di sale, 250g. di mandorle sgusciate (ma non spellate).
Tostare leggermente le mandorle nel forno caldo.
Montare bene con le fruste o con lo sbattitore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero (aggiungere alle uova un pizzico di sale) finché non diventano bianche; aromatizzare con la scorza d’arancio grattugiata e aggiungere il burro fuso e tiepido. Lavorare con un mestolo di legno e, una volta incorporato il burro, aggiungere la farina setacciata. Normalmente io incorporo la farina continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, ma [i]*l'ultima volta che li ho fatti - siccome non li facevo da molto tempo - ho continuato a lavorare con le fruste elettriche. Il risultato è stato di avere biscotti più friabili e 'fini'; io li preferisco più compatti. Unire anche il lievito in polvere setacciato e mescolare bene. Unire le mandorle e, se necessario, infarinandosi le mani perché il composto è appiccicoso, fare 3 filoncini larghi ca. 3 dita e spessi uno e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata). Siccome i filoncini cuocendo si allargheranno, potete anche usare l'accorgimento di fare una piega nella carta forno fra un filoncino e l'altro in modo da non correre il rischio che si attacchino fra loro. Spennellarli con l’uovo intero sbattuto (no sale!!!) e cuocerli in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora. Sono cotti quando sono ben dorati e, toccandoli, si sente che i filoncini sono sodi all'interno. Farli raffreddare un po’ (altrimenti è difficile tagliarli perché si spaccano) e tagliarli, magari leggermente di traverso, allo spessore di circa 1.5cm e ridisporli distesi di fianco sulla placca del forno. Rimetterli in forno a biscottare sui due lati, facendo attenzione a non lasciarli dorare altrimenti diventano troppo duri, anche se questi biscotti DEVONO essere duri, perché sono nati per essere inzuppati nel vino o, meglio ancora, nel Vinsanto o altro passito. Bisogna tenere presente che finché sono caldi la supereficie risulta ancora un po’ morbida, ma indurisce rapidamente raffreddandosi.
Una volta fredid si conservano benissimo in scatole di latta.
* l'ultima volta che li ho fatti - siccome non li facevo da molto tempo - ho continuato a lavorare con le fruste elettriche. Il risultato è stato di avere biscotti più friabili e 'fini'; io li preferisco più compatti.
Ecco, io invece li preferisco friabili e fini, per cui ho montato moltissimo, anche dopo aver aggiunto la farina, o perlomeno fino a che le fruste ce la facevano.
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