Vi voglio parlare un po’ degli Struffoli
Quest’anno per la prima volta non li ho fatti però è una preparazione che conosco molto bene , da tempo immemorabile che ogni Natale sulla tavola della nostra famiglia non sono mai mancati … prima li faceva la nonna poi li facevamo a turno o io o mia sorella….
quest’anno invece … nulla .. colpa varie malattie dal diabete di mio padre al colesterolo di mia madre ecc ecc …
Insomma quest’anno abbiamo saltato a piè pari tutto ciò che poteva far male ai nostri anziani genitori..
Però ve ne posso parlare anche se non ho foto ( me ne prenderò qualcuna da internet )


Di ricette ce ne sono tante , ogni famiglia ha la sua e guai a dire io la faccio diversa , possono nascere grandi tensioni .
E’ un po’ come per la pastiera , negli anni lentamente si è modificata, si sono ridotte le uova lo zucchero ecc ecc
Così è successo per gli struffoli, poco ma sono variati ed anche giustamente
Per i puristi della cucina è un grave affronto , come se i gusti con gli anni ( anzi nei secoli) non si evolvessero e quindi la ricetta dovrebbe rimanere sempre la stessa.

Partiamo dall’inizio come li faceva la nonna classe 1890
Ve la passo come me l’ha insegnata, rigorosamente ad occhio

Lei partiva dalle uova , metteva un tot di farina (diciamo più o meno 100 g per ogni uovo) sulla spianatoia faceva il buco al centro, metteva le uova che secondo lei andavano per quella farina ed impastava rompendo le uova nel cratere e tirandosi la farina dai bordi interni.
Poi si fermava
Aggiungeva una nocina piccola piccola di sugna,
Un po’ di Anisetta ( liquore di anice che a me non piace proprio) era più o meno un paio di cucchiai o un mezzo bicchierino di quelli piccoli, un pizzichino di sale
E continuava ad impastare finchè non vedeva che usciva un bell’impasto omogeneo … allora smetteva anche se sulla spianatoia vi era ancora farina da tirare

La mia domanda era fissa
Nonna ma quanta farina ci vuole?
La risposta era sempre la stessa
“quanta ne prende….”
Non impastava per molto tempo, era velocissima, però l’impasto era omogeneo, sodo, consistente e nello stesso tempo non era duro. ( qualcuno oggi direbbe che non faceva sviluppare il glutine con un lungo impasto, ma allora lo si faceva d’istinto senza sapere perchè)
Lo faceva riposare avvolto in un canovaccio da cucina per una oretta almeno
Una volta riposato l’impasto lo riprendeva , tirava i bastoncini come si fa quando si vogliono fare gli gnocchi , solo che erano molto sottili e poi con abilità ne tagliava tre o 4 insieme in pezzettini non più grandi di mezza unghia

Prendeva un padella ci metteva dell’abbondante olio, lo faceva diventare caldo e li friggeva pochi alla volta per pochissimi secondi , il tempo che gonfiassero ( era immediata la cosa) , li girava un attimo e li toglieva ( fino alla fine degli anni 50 usava la sugna poi ha incominciato ad usare l’olio)

Poi prendeva il miele categoricamente quello grezzo , ci metteva dentro la buccia di un’arancia e di un limone ( che poi in seguito avrebbe tolto), faceva andare a fuoco lento finchè il miele non si scioglieva e diventava trasparente e poi tutto di un botto ci buttava tutti gli struffoli dentro, un paio di girate delicatamente con un mestolo di legno per far assorbire il miele a tutti gli struffoli , cinque minuti e toglieva.

Sistemava a corona in un piatto largo e ci metteva i confettini sopra e gli struffoli erano pronti

Da mangiare dopo almeno due o tre giorni dato che erano un po’ duretti appena freddo il miele ( duretti è un termine gentile, neanche con il martello si scalfivano appena si raffreddava il miele) ma dopo tre giorni erano una magnificenza.
Questi erano quelli di mia nonna come ho detto su , sono gli originali o certamente è la ricetta più antica che conosco per tradizione orale.
A me non piacevano per due ragioni
una perchè non mi piaceva l’anice
due anche perché anche se mi fosse piaciuto l’anice c’era da aspettare troppi giorni prima di poterli mangiare , erano in bella vista tanto più di uno o due raschiati con la forza delle unghie dalla corona circolare non è che si potesse fare, erano una disperazione messi lì in bella vista, nella dispensa coperti con foglio di carta marroncina o azzurro intenso(la carta dove una volta si avvolgevano i maccheroni che si vendevano sfusi) e non poterli toccare era un supplizio

Il grande trucco di mia nonna era l’impasto
Impasto perfetto né troppa farina né poca farina e quindi gonfiavano in frittura fino a quintuplicare la grandezza da crudi
Questa abilità io non l’ho e sono quasi impossibili da replicare se non si ha la stessa grande esperienza sua

Quando li ho rifatti io, ho provato e riprovato con mille variazioni, dato che anche dopo tre giorni con la sua ricetta a me erano ancora palline buone per caricare un fucile
Quel “tanta farina quanta ne prende” è davvero una variabile incostante , dipende da troppe cose , dall’umidità della farina , dalla grandezza delle uova, , dalla quantità di liquore che si mette dentro ecc ecc

Insomma io le ho provate tutte per farli venire decenti

Parliamo della farina
La migliore è la 0
Con la 00 vengono più duri

Parliamo dei grassi
Con la sugna .. ebbè quando ce l’ho una nocina al posto del burro ce la metto, però ormai il mio gusto è cambiato e non è che mi piaccia tanto il sapore della sugna fritta nell’olio ( forse fritta nella sugna è un’altra cosa, ma non ho mi provato)
Con il burro la riuscita dipende molto dalla qualità di burro, con quello di bufala vengono 10 volte meglio del burro industriale
Purtroppo devo dirlo anche se mi piange il cuore e lo sconsiglio vivamente a chi li volesse fare , il grasso che li fa venire sodi , nello stesso momento morbidi e che durano nel tempo anche scoperti ( senza pellicola di plastica alimentare su ) è la margarina…maròò ma è meglio evitare

Per farli gonfiare come la nonna ci metto del lievito dentro l’impasto ( c’è chi mette l’ammoniaca ) io preferisco il lievito istantaneo quello senza vanillina, ne basta una punta di cucchiaino
Ho provato anche con un pizzico di bicarbonato ma secondo i miei gusti , anche se appena appena , si sente il leggero retrogusto quando si mangiano , sarò anche fissata ma preferisco il lievito istantaneo quello senza vanillina


Quindi ricapitoliamo come li faccio io oggi

Struffoli

400 g di farina 0
4 uova piccole + un tuorlo
50 g di burro ( 25 g se è sugna) (= due noci di burro o una di sugna)
Un cucchiaio scarso di zucchero
½ mezza bustina di lievito istantaneo senza vanillina ( quello istantaneo per preparazioni salate per intenderci)
Un paio di cucchiai di liquore a secondo dei gusti ( anice o cognac o strega o limoncello o anche semplicemente un cucchiaio di spirito puro, più è forte il liquore, meglio viene)
Mezza buccia di arancia grattugiata e mezza buccia di limone grattugiato
Sale un pizzico

Un litro di olio di arachidi per friggere

Miele grezzo un barattolo medio
Buccia di arancia e buccia di limone
Frutta candita a pezzettini se piace



Impastare velocemente tutti gli ingredienti come si fa con la frolla, possibilmente senza riscaldare l’impasto con le mani
Mettere a riposare un ora
Fare dei bastoncini lunghi e stretti come si fa con gli gnocchi
Tagliarli a tocchettini piccoli piccoli, grandezza mezza unghia
Friggerli in olio caldo , abbondante e profondo appena sono gonfi e leggermente colorati… toglierli ( all’incirca 20 - 30 secondi)

Metterli su una carta per far assorbire l’olio in eccesso
Finita la frittura

Porre sul fuoco una pentola che possa contenerli tutti
Versarci tutto il miele grezzo la buccia di arancia grattugiata e quella di limone grattugiata
Accendere il fuoco a minimo ed appena il miele è sciolto buttare dentro tutti gli struffoli
Dare un paio di girate per amalgamare il tutto e portare lentamente ad assorbire il miele dagli struffoli, mi raccomando fuoco basso il miele non deve bollire, ogni tanto girate ( al max in cinque minuti , è fatto)
Prima di togliere, se vi piace mettete la frutta candita a pezzettini e mescolate
Togliere dal fuoco versare in una pirofila e dargli la forma che volete
Per decorare cospargere di confettini colorati ( diavulilli) , di confettini bianchi lunghi ( anicini) e di frutta candita a pezzi ed intera al centro una sola , in genere compro un piccola pera candita

Ecco una foto presa da google che più somiglia a come li faccio io



dal sito
http://tasteofsorrento.sorrentoinfo.com ... uffoli.asp

Anna Maria,

Grazie...una meraviglia di spiegazione tecnico-famigliare che mi ha incantata!!!
Più chiaro di così, non esiste!!!
E io finalmente ci ho visto tutta una tradizione!
Il particolare del liquore all'anice richiama anche nostre abitudini...un tempo giravano determinati prodotti, non c'era molta varietà, ma almeno la fantasia suppliva, dando spunti diversi, da zona a zona.
Le mie amiche fanno un tipo di biscotti che va bagnato nell'anicione prima di essere infornato...non ho ancora capito a che scopo...ma sono biscotti molto buoni, si conservano per mesi!

Grazie

Ivana

Che belli AnnaMaria!!!! Sei sempre impeccabile!!! Sei il nostro guru!!!

Grazie Anna Maria
bellissima spiegazione,è vero anche mia suocera dice tanta quanta ne raccoglie e naturalmente non esce uguale
che belli i vostri racconti sembra di far parte della famiglia

Non so come ringraziarti, Anna Maria, per questo regalo veramente prezioso.
Non li mangio da quando i faceva la mia mamma che li chiamava "Prcdduzz" ! Il marito di mia sorella, romano, li chiama "Cecamarini".
Chissà che non mi decida a provarci. Per l'anno nuovo son piena di buoni propositi...