http://www.acetaiapaltrinieri.it/
Finalmente ho visitato uno dei luoghi dei miei desideri: l'acetaia classica per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Faccio sempre visita, con interesse e curiosità alle varie sagre dei dintorni, e confesso che nel Modenese incontro una realtà di gran lunga soddisfacente per i progetti di recupero di tradizioni e per l’interessamento nella cura della qualità e per il controllo assiduo che viene effettuato da parte dei vari consorzi specifici sui diversi prodotti, come il vino, il formaggio, i salumi ecc...
Nell'acetaia hai soprattutto il naso esposto alla scoperta del percorso aromatico di un prodotto, dall'inizio della filiera al risultato finale.
La corte della villa agricola che ospita l'acetaia è immersa nella campagna della provincia di Modena, quindi siamo proprio nel regno dell'Aceto Balsamico Tradizionale. Le vigne di Lambrusco e Trebbiano in piena stagione di vendemmia circondano l'abitato di Sorbara.
Importante è la denominazione, perché io ho preso in considerazione solo questo aceto, di cui ho appreso il metodo produttivo; da profana ho colto solo quelle informazioni che mi servivano per chiarirmi le idee e che passo a voi, sperando di essere chiara e utile.
Partiamo dalla parte esterna ai locali, dal grosso contenitore di uve: ho dato una sbirciatina, salendo la scaletta e ho scattato la foto ai grappoli di Uva Trebbiano, che serve per questo aceto.
Un grosso tubo collega questo container alla pigiatrice meccanica, un mastodonte elettrico che maciulla le uve, il cui succo viene fatto passare all'interno di un altro locale, in cui alloggiano le caldaie per la cottura del mosto.
Il Mosto viene filtrato, quindi vengono tolte le impurità, poi si procede alla cottura.
L'aceto parte dal MOSTO COTTO, processo che si fa prima che il mosto inizi la sua fermentazione naturale, le caldaie vengono programmate per una lentissima cottura a una temperatura di 90°-92° per un tempo che va proprio da un minimo di 20 ore fino a 40-48 ore, a seconda delle vendemmie e del contenuto zuccherino delle uve.
Con questa cottura si raggiunge una riduzione dal 50 al 70% del mosto.
Il Mosto Cotto viene poi filtrato e da quel momento si inizia la maturazione e acidificazione in botte o vasello.
Qui entra in gioco il tipo di legno o meglio i tipi di legno di cui sono fatte le botti, che contribuiranno con i loro aromi ad arricchire il bouquet aromatico dell'aceto stesso.
Al piano terra raggiungiamo un ambiente che ospita le Botti Madre. La Botte Madre è bella capiente, può contenere 225 litri di mosto cotto, è in legno di rovere, in essa il mosto compirà una lunga sosta di due anni, con relativa acetificazione e concentrazione.
Una particolarità : queste botti sono botti "usate", hanno già avuto una loro storia, ma con il cognac delle regioni francesi, e quando sono vecchie e incrostate non possono più essere usate, quindi prendono la via per l'Italia, dove nelle acetaie possono proficuamente essere utilizzate per il Balsamico.
Il processo più lungo avviene nell’acetaia del sottotetto, un ambiente molto adatto a questo aceto, che trae vantaggi dalla forte differenza termica: d’estate il processo si accelera, e d’inverno ha una pausa nella fermentazione, necessaria.
Siamo passati quindi al sottotetto, dove in bellissimo ordine ci sono le serie di batterie, tutte “attive”, con il loro aceto in fermentazione.
Dalla Botte Madre si passa alla batteria di botti, che in genere partono dai 60 litri a scalare fino ai 20 litri, in una batteria di 5 vaselli.
Dalle direttive del Consorzio ho letto le tipologie del legno delle botti: Rovere-Castagno-Ciliegio-Frassino-Gelso, in questa sequenza, ogni legno darà al passaggio dell’aceto il suo profumo, la somma dei 5 diversi legni donerà al prodotto finale una certa uniformità di caratteristiche organolettiche, necessarie per la determinazione dell’idoneità al sigillo.
Tutte le caratteristiche della botte sono tassative e devono essere visibili in etichette apposite applicate ad ogni vasello.
Anno per anno il curatore dell'acetaia interviene per i travasi e i rincalzi (rabbocchi)delle fasi intermedie della maturazione dell'aceto.
Per ottenere un aceto che soddisfi le caratteristiche ottimali per la Denominazione di Origine Controllata si parte da un minimo di 12 anni di acetificazione in botte fino ai 25 anni...ma si sono avuti degli aceti di mezzo secolo ed oltre.
Il Consorzio Dell’ Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena, avrà poi il compito di analizzare tecnicamente ma anche con gli assaggiatori di Aceto, le caratteristiche degli aceti dei Produttori, e solo per quelli idonei si procede al Sigillo DOC.. Altrimenti hanno altro processo di acetificazione o altra destinazione.
La visita è terminata: sono rimasta ammirata dalla accurata manutenzione dell’arredo degli ambienti, dall’ intelligente accostamento di oggetti della tradizione, strumenti e attrezzi, in sintonia con la produzione di un così tipico tesoro culinario, quale è l’aceto balsamico tradizionale.
Sono grata soprattutto ai due giovani titolari di questa azienda, marito e moglie, che mi hanno prestato ascolto, hanno soddisfatto le mie curiosità, permesso di fotografare, donato opuscoli per approfondire l’argomento.
Scoverò qualche ricetta da passare, dopo che le avrò realizzate
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