Susi hai ragione,


ma dov'è Chimico?
Era in vacanza!!!!
Forse è riapparso?

Attendiamo riscontro

Chimico l'ho visto gironzolare oggi pomeriggio.... allora mi è venuto in mente questo quesito!!!!.... Lui è molto bravo in questo genere di cose!!!! Oltre che essere un ottimo cuoco ovviamente!

Infatti ci manca!!!!

Posso rispondervi anche io
Il lievito è fatto da cellule, diciamo che potete immaginarvi tante piccole goccioline di soluzioni acquose delimitate da una membrana permeabile. Questa membrana permette di far entrare ed uscire acqua dall'interno all'esterno. Anche sali in realtà. Ma concentriamoci sull'acqua.
(Fabiana non leggere la mia descrizione naive della cellula )

Se mettete una goccia di sciroppo di zucchero in un bicchiere di acqua che capita? beh ovvio, si diluisce. L'acqua "entra" nella goccia fino a che non la disperde in tutto il bicchiere, portando il tutto alla stessa concentrazione di zucchero.
Viceversa se mettete una goccia di acqua nello sciroppo: l'acqua "esce" dalla goccia per riportare tutto alla stessa concentrazione.

La cellula -per questo fenomeno- si comporta un pò come una gocciolina, con la differenza che è delimitata dalla membrana. Questa membrana permette però di far entrare ed uscire l'acqua. E' permeabile appunto. La membrana rallenta un pochino il processo.

Ora se mettete la nostra cellula, che ha una certa quantità di sali sciolti nella "gocciolina" stessa, in presenza di una soluzione con una concentrazione di sali molto più elevata (o addirittura con del sale senza acqua), l'acqua tende ad uscire dalla cellula, per "diluire" il sale esterno ed equilibrare la concentrazione di sale interna ed esterna. Però povera celluletta, non le piace niente disidtratarsi! inizia a funzionare male e a morire.
Quindi se mettiamo il sale a contatto con delle cellule del lievito, le disidratiamo e loro muoiono.

E' lo stesso principio che sta alla base del non salare la carne cruda, se no vene una suola di scarpa: disidratiamo la nostra sugosa bistecca.
O il principio che fa "sudare" le melanzane se le mettete sotto sale, o il perchè si sala l'interno dei pomodori prima di farli ripieni per far uscire la troppa acqua.
Ah dimenticavo: questo è anche il perchè non si sala l'acqua dove si mettono a bollire i legumi! se l'acqua non è salata, entra nei legumi per "diluire" i sali all'interno. E per questo io non riesco a far cuocere in modo decente i legumi: l'acqua di milano è troppo calcarea, troppo alta la concentrazione dei sali.

Io che faccio. Al solito, dipende, e, al solito, sono molto garibaldina. Se è lievito madre, la cosa è meno grave; le cellule del lievito sono disperse nella farina e acqua, quindi è meno facile far danni. Sul lievito di birra, un concentrato di cellule di lievito, è più facile far danni. Fate più attenzione in quest'ultimo caso. Poi anche se vengono a contatto con il sale per pochi istanti poco male, mentre se le lasciate per ore è diverso... Come tutti i fenomeni chimico-fisici il tempo è un fattore importante.

Per la cronaca, ma non credo cambi la vita a nessuno il saperlo, il fenomeno per cui due soluzioni a diversa concentrazione e separate da una membrana permeabile tendono ad equilibrarsi si chiama osmosi. Quando mettete sotto sale le melanzae state sfruttando il fenomendo dell'osmosi per la vostra parmigiana di melanzane!!!

Grazie Paola,

una garbata lezione di chimica....farò mente a questo...nelle prossime ore!!!!!


Grazie tantissimo!!!!

qui c'è una dimostrazione carina se volete far esperimenti in casa, magari con i bimbi!
http://en.wikibooks.org/wiki/School_sci ... onstration

e vabbè per stavolta da biologachimicaambientaleenon ti perdono chimicaorganicache lavora con gli ingegneri
tanto ti avrei perdonato comunque visto che ti voglio un mondo di bene
mi permetto di aggiungere: visto che l'impiego del sale è quello di conservare, per conservare che cosa deve fare il sale?
impedire lo sviluppo delle potenziali forme batteriche in un alimento, ergo che fa? blocca lo sviluppo cellulare ma non fa distinzione tra batteri buoni (vedi lactobacilli, e qui bisognerebbe fare una postilla sui probiotici ma non è il momento) o lieviti (che sono funghi e non batteri) il sale fa il suo dovere su ogni cellula presente, proprio attraverso il processo osmotico, perchè l'acqua e anche la giusta dose di umidità nell'ambiente circostante la cellula sono necessarie al corretto metabolismo cellulare, al suo movimento e alla sua replicazione.
Quindi mai il sale vicino al lievito.
Perchè con il lievito madre l'effetto inibenete del sale è attenuato? perchè il lievito madre è un coacervo di lieviti e batteri, soprattutto lactobacilli. La peculiarità del lievito madre sta proprio in questo: la presenza di lactobacilli in grado di attuare fermentazioni accessorie quali quella malolattica o l'acetica tanto per fare un esempio, fermentazioni che si sommano alla fermentazione classica e che donano al pane aromi e fragranze.
ma ci sarebbe molto di più da dire

Chimico è chimico di nome di fatto, io e Paola non lo siamo di nome, ma operiamo entrambe in chimica e non solo

Ottima la spiegazione dell'osmosi sul lievito.
Pero' qui sui legumi non sono molto d'accordo. Il sale da cucina secondo me non fa nulla ai legumi (lo so che e' un detto popolare, ma secondo me e' falso. Provero' a fare l'esperimento )

Quello che di sicuro altera le fibre vegetali e' il pH: aggiungete un cucchiaio di aceto a dei fagiolini mentre li fate bollire, e vedrete che dopo 20 minuti saranno ancora coriacei.
E poi, e qui hai ragione, i sali di calcio! Ma non e' una questione di osmosi in questo caso, ma di effetto del calcio, che irrigidisce tutta la struttura delle cellule.

Al limite puoi usare l'acqua minerale (io la uso per il caffe'), e un poco di bicarbonato per i fagioli

ciao Dario

ho aggiunto un'altra tacca al mio test sull' intelligenza



ps continuate così che prendo il massimo

Qualche anno fa frequantando un corso di cucina mi hanno insegnato a cuocere alcune verdure con un "Fondo bianco per verdure ferrose" (così lo chiamavano) e consisteva nel mettere qualche goccia di aceto ed un cucchiaio di farina nell'acqua in cui si voleva far bollire i carciofi.... ed infatti posso confermare che con questo metodo i carciofi cuociono perfettamente ma senza "spappolarsi" e soprattutto non si ossidano... Cosa ne pensi??? Grazie Dario!

P.S. Aveva proprio ragione Pellegrino Artusi... La Scienza in Cucina...!!!!

stesso metodo si usa per i cardi o gobbi o qualsiasi altra verdura che tende ad ossidare. Innanzittuto, buttare per un tempo variabile tra i pochi secondi ad alcuni minuti ovvero sbianchire le verdure, fa si che il retrogusto amarotico non diventi preponderante ma rimanga retrogusto (vedi carciofi, radicchio e altro)
Questa tecnica viene poi usata per altri scopi.
L'aceto ovvero acido acetico tende ad acidificare leggermente l'acqua e quindi fa la stessa azione che fa il limone sulla mela/banana e altra frutta ovvero previene l'ossidazione , la farina fa la stessa funzione che fa l'albume nel consommè ovvero raccoglie le impurezze.

grazie per le disquisizioni, scientifico-pratiche...serie ma piacevoli!!!!!

noto che le postille di chimico e le altre indicazioni di voi tutte...sono una mia (me ne vanto anche!) già radicata abitudine....


ciao