FOODEX JAPAN - Tokyo
Tokyo - dal 13 al 16 marzo 2007


MILLE E 2 FORMAGGI
Mantova - dal 13 al 15 aprile 2007

http://www.parmigiano-reggiano.it/ilfor ... mesifa.cfm

Schede informative

Assenza di zuccheri

Il Parmigiano-Reggiano non contiene nè lattosio nè galattosio. Infatti nelle ore immediatamente successive alla caseificazione avviene un rapido sviluppo di batteri lattici, che fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore. Anche il galattosio, che si forma dal lattosio, viene metabolizzato rapidamente dai batteri lattici e nel giro di 24-48 ore scompare completamente.

Igiene e sicurezza

Il formaggio Parmigiano-Reggiano, così come esso viene attualmente prodotto, stagionato e conservato, presenta caratteristiche igienico-sanitarie eccellenti, che lo rendono un alimento sicuro per il consumatore. Le modalità di produzione e i tempi di stagionatura sono tali da inibire, in ogni caso, l'eventuale sviluppo di specie microbiche che potrebbero costituire un potenziale pericolo per la salute del consumatore.

Gli aspetti più salienti sui quali si basa la trasformazione a Parmigiano-Reggiano sono:
• l'uso di fermenti (ottenuti da colture naturali in siero e proveniente esclusivamente dall'ambiente di produzione) costituiti da ceppi di lattobacilli termofili a forte attività acidificante e resistenti alle temperature di cottura della cagliata;
• l'intensa disidratazione del coagulo ed elevata temperatura finale di cottura (55-56°C), con permanenza della cagliata ad alta temperatura (superiore ai 50°C) per 8-10 ore;
• il rapido sviluppo dei batteri lattici, che detemina una intensa acidificazione della pasta nelle prime 6-8 ore (il pH raggiunge valori intorno a 4,9-5,0 e si mantiene a questi livelli per 48-72 ore);
• la salatura per immersione in salamoia satura, a temperatura di 16-18°C, per 20-25 giorni (nel formaggio maturo il contenuto in sale riferito all'acqua è pari a circa 4.2%);
• la lunga stagionatura, che deve durare per almeno i 12 mesi e che normalmente si protrae fino a 2 anni. (il formaggio pronto al consumo ha un'umidità pari a circa il 30%, un pH pari a 5,4-5,5 e una attività dell'acqua pari a 0,91 circa);
• la consistenza e lo spessore della crosta, che costituiscono una naturale protezione del formaggio contro gli agenti esterni.

L'insieme di queste condizioni, necessarie alla riuscita qualitativa del prodotto, garantiscono la riconosciuta sicurezza del prodotto sotto il profilo igienico-sanitario.
Le ricerche, condotte allo scopo di verificare la presenza di microrganismi potenzialmente pericolosi per la salute umana, confermano che Salmonelle spp., Listeria spp., L. monocytogenes, Campylobacter spp, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Clostridi solfito riduttori, Bacillus spp., Bacillus cereus, Coliformi fecali ed Escherichia coli sono assenti nel Parmigiano-Reggiano.

Il caglio

Lo standard di produzione Parmigiano-Reggiano (registrato ai sensi del regolamento CE 2081/92) prescrive, per la coagulazione del latte, l'utilizzo esclusivo del caglio di vitello.
Il rispetto di questa norma è confermato dai controlli sistematici eseguiti presso i caseifici, in base ai quali si può escludere che si faccia uso:
• di coagulanti di origine di origine non bovina;
• chimasi ottenute da batteri modificati geneticamente.

Additivi

Nella produzione di Parmigiano-Reggiano non è ammesso l'uso di alcun additivo. I controlli effettuati dal Consorzio presso i caseifici portano a concludere che la norma suddetta sia rispettata rigorosamente.

Conservazione

Il formaggio Parmigiano-Reggiano, acquistato in porzioni ottenute direttamente dal taglio delle forme intere (effettuato preferibilmente con gli appositi coltelli a mandorla, che consentono l'apprezzamento anche di requisiti del formaggio quali il colore e la tipica struttura granulosa), deve essere mantenuto avvolto in un film plastico e riposto nella zona bassa del frigorifero domestico.
Occorre tenere ben pulita la superficie della crosta al fine di evitare ammuffimenti.

http://www.parmigiano-reggiano.it/



nonna ivana

A me non piace nessun tipo di formaggio, purtroppo,sono la solo in famiglia, il solo che mangio sono le mozzarelle. ....cerco di farlo piacere al mio bimbo, che ha iniziato a metterlo nella pasta, speriamo che continui ,che fa tanto bene.
Grazie

Interessantissima questa Scheda!
Io per i formaggio vado pazza, sono troppo buoni e che ce ne fosse uno che non mi piace .

Grazie Ivana!

a dire il vero l'avevo postata un anno fa...
ero stata a un bellissimo incontro della tradizione modenese, con Lambrusco e Parmigiano...e tutta la serata fu interessante, anche per le spiegazioni tecnico-salutari che vennero date, da dottori e da un letterato!!!.

Grazie a Debby e a Lilla!

Grazie Ivana!

ah ecco, mi pareva di averla letta! molto interessante.

Però confesso la foto non mi appaga. Devo essere l'unica così zotica a cui il formaggio in generale ed il parmigiano in particolare piace così com'è senza condimento alcuno.

Lilla anche a me i formaggi piacciono tutti, con un'eccezione, detesto il pannerone, non ci posso far nulla, mi sono anche sforzata di farmelo andare a genio, ma al solo vederlo mi fa venir in mente ...un pediluvio

Ofelia...

mi fai ridere!!!!
A dire la verità, per arrivare a fare questo connubio me ne è voluto...sono parecchio zoticona io, e penso che lo si capisca anche altrove!!!!!!
Ma sai che quando arrivano delle mode...è un must!!!! Non si scappa...ma a casa mia è poi tutt'altra cosa!!!!

Uffa ragazze, da mesi non andavo in bicicletta e Gianni oggi ha tirato fuori anche la mia e ...via un 6 km li ho dovuti fare...ahii il mio fondo schiena, bello imponente, sta ora patendo..e domani le gambe, chissa che indolenzimento!!!!
Grazie Susanna!!!