La Torta Pasqualina

Per la pasta:
800 gr. di farina 00
4 cucchiai di olio
sale
acqua q.b.

Per il ripieno
10 o 12 cuori di carciofo appena sbollentati in acqua acidulata con un cucchiaio di aceto o limone e con l’aggiunta di un cucchiaio di farina (fondo bianco per verdure ferrose questa cottura evita ai carciofi di diventare verdissimi)
oppure circa un kg di bieta erbetta lessata, strizzata e tagliuzzata
1 scalogno
maggiorana
sale pepe
1 uovo + 6
50 gr. di burro
500 gr. di prescinseua (se non è disponibile può essere sostituita con 300 gr. di ricotta, 100 gr. di stracchino cremoso e 100 gr. di yogurt al naturale molto cremoso)
150 gr. di parmigiano grattugiato

Impastare la farina con l’olio, il sale e acqua a sufficienza fino ad ottenere un impasto morbido, elastico ma che non si attacchi alle mani. Dividerlo in 10 palline dello stesso peso e lasciarlo riposare sulla spianatoia di legno coperto con un panno appena umido per circa mezz’ora.

Nel frattempo saltare in padella con olio e scalogno i carciofi precedentemente sbollentati come già descritto, aggiungere un po’ di maggiorana salare, pepare e lasciar raffreddare.
Riunire in una ciotola i carciofi, aggiungere la prescinseua (o il suo surrogato), unire un uovo intero, il parmigiano ed amalgamare il tutto (c’è anche chi fa uno strato di verdura e sulla verdura stende il formaggio; io preferisco amalgamare altrimenti il formaggio tende a cedere troppa umidità).

Ungere una teglia e stendere una prima sfoglia MOLTO sottile utilizzando una pallina di pasta, foderare lo stampo lasciando che un po’ di pasta “strabordi”, spennellare con olio e seguitare a sovrapporre altri 4 dischi sottilissimi di pasta (sempre spennellando con olio tra uno e l’altro). Aggiungere il composto, praticare 6 fossette nelle quali andranno disposti 6 fiocchetti di burro ed in ogni fossetta andrà sistemato un uovo intero sgusciato. Stendere altri 5 sottili dischi di pasta per coprire (sempre spennellando tra uno e l’altro con olio). Chiudere i bordi eliminado gli eventuali eccessi di pasta. Spennellare la superficie con una emulsione di acqua e olio infornare a 200° per circa 50 minuti (deve arrivare a dorare).

Anticamente gli strati di pasta erano 33 (tanti quanti gli anni di Cristo) e le massaie usavano una cannuccia per soffiare aria tra uno strato e l’altro di pasta.




P.S.: Dimenticavo di ringraziare la mia "ex suocera" (grande cuoca!)... per avermela insegnata!


La Prescinseua

La Prescinseua è un formaggio di antiche origini a base di latte vaccino dal sapore molto particolare ed un po’ acidulo.
Viene prodotto in Liguria per lo più nella provincia di Genova ed è assai difficile trovarlo al di fuori di questo contesto regionale.
Nel 1413 venne promulgata una legge che sanciva che l’unico dono che i genovesi potevano fare ai Dogi era la prescinseua; successivamente intorno alla seconda metà del 1400 un medico tale “Oderico” raccomandava in un suo trattato l’uso di questo formaggio in quanto leggero ed altamente digeribile.
La prescinseua è l’ingrediente principale della famosissima focaccia di Recco e spesso viene aggiunta al pesto alla genovese ed alla farcia dell’altrettanto famosa Torta Pasqualina.

I volonterosi possono TENTARE di prepararla in casa nel seguente modo:

Ingredienti
2 litri di latte
5 grammi di caglio

Lasciar riposare il latte per diverse ore a temperatura ambiente (almeno 12); versare mezzo litro di questo latte in una pentola e portarlo ad una temperatura di 50°C, aggiungere il caglio mescolare molto bene, riunire al restante latte mescolare ancora brevemente e lasciar riposare per 4-5 ore. Trascorso questo tempo la prescinseua è pronta. Dovrà presentarsi abbastanza solida da poter essere affettata (la consistenza del budino + o meno).

Grazie Susanna,

anch'io in questi giorni mi stavo proprio organizzando per cimentarmi nella pasqualina e mi ero guardata in giro...grazie per la tua ricetta e per quella della Prescinseua, che è quasi come quella che faceva mia sorella Anna, quando c'era eccedenza di latte, visto che aveva decine di mucche.

Mi sto rafforzando nell'idea...così proverò!!!


ciao

ivana

uauuuuuuuuuuu la torta pasqualina quanto mi piace ....
però non sono mai stata in grado di farla chissà stavolta che non mi cimenti

dimmi lo stracchino potrebbe essere un buon sostituto della prescinseua?

... Annamaria mi pare che tu dalle tue parti trovi la ricotta di bufala... cerca di farle perdere un po' di acqua e mischiala con stracchino ed un paio di cucchiai di yogurt al naturale... oppure se non ti soddisfa questa ipotesi usa solo stracchino e yogurt... (frequentemente si trova anche lo stracchino allo yogurt.... ma io preferisco sempre miscelare da me per aggiustare il sapore)....

Baci!

ottima! l'ho fatta un paio di anni fa con solo sette sfoglie e usando ricotta di bufala e spinaci, che buona! quasi quasi quest'anno la rifaccio! Grazie Susanna

azz.... susi ...e mò me lo dici ... che ne sapevo che la ricotta andasse bene ?
hai parlato di prensciola presciuela pre-scin-seula... prescinseua ..marò come mi risulta difficile sto nome
formaggio acido ma consistente che si vende solo nel quartiere di genova sud nel negozio della signora genoveffa
insomma ..... il 95 % di chi sta qui non l'ha mai visto ..
e la prossima volta e dillo subito ...
per chi non abita in liguria e non lo dovesse trovare ...
e mettesse questo e quello

A parte le giuste e condivisibilissime osservazioni di Anna Maria, circa l'improbabilità di procurarsi l'impronunciabile latticino...della signora Genoveffa, per questa ricetta ho sempre provato un timore reverenziale...ma quasi quasi...

Susanna, mica la conoscevo con i carciofi... Deve essere buona buona.
Ho la versione di nonna Linda, la metto qui sotto?
Lei usa gli erbetti.
Fabiana se fai la pasqualina evita gli spianci, no no, che proprio non ci vanno, ma falla piuttosto con beitole, erbette, e un cicinino di catalogna. Qeusto mix è una accettabile approssimazione delle erbe di campo. Piuttosto con le sole beitoline, fresche o anche surgelate, che la vita è breve il tempo è poco...

ok, niente spinaci prossima volta
Grazie per l'input

Le classiche torte pasqualine sono con le bietole e con i carciofi.... a quanto racconta la mia ex suocera, la ricetta probabilmente nasce con l'utilizzo delle bietole in quanto sicuramente + abbordabili a livello di prezzo per tutte le famiglie... successivamente è stato introdotto l'utilizzo dei carciofi... ma sono deliziose entrambe.

Spesso se vado di corsa non faccio nemmeno tutti quegli strati di pasta previsti magari mi limito ad averne 2 o 3 solo sulla copertura... il risultato è comunque ottimo.