Parliamo oggi del mio incontro di sabato con la tradizione nostra del triangolo MO-RE-BO
Un tema della serata era il formaggio, sua maestà il Parmigiano Reggiano!
Voglio andare ai miei ricordi della vita in campagna, vissuta fino agli inizi degli anni Sessanta...andiamo indietro di parecchio.
Nelle nostre stalle c'erano quasi esclusivamente vacche, poi transitoriamente i vitelli, che trascorrevano una breve esistenza a fianco delle madri....per poi andare al macello.
Io non mangio carne di vitello.
Erano vacche pezzate, cioè dal pellame biancastro e macchie nere, la frisona come razza, di provenienza olandese.
Da queste si ricavava il latte più abbondante, che veniva conferito al caseificio dei dintorni, allora erano molto frequenti nelle zone di campagna popolose.
I bidoni del latte a volte stazionavano lungo il ciglio della strada e il camioncino li prelevava per portarli a destinazione.
Ma i miei lo portavano direttamente con un carretto, si andava a poche centinaia di metri.
Si portava con sé il librettino dove, due volte al giorno mattino e sera, venivano segnati i pesi.
Qui qualche aneddoto ci scappa: mica erano poi tanto onesti i casari, sapete? se non eri così scaltro da guardare le scritture, alla resa dei conti mica te lo pagavano tutto il tuo latte , da te stava sempre segnato un peso inferiore!
Il caseificio si faceva sentire...all'odorato, in distanza: proprio a ridosso c'era la porcilaia, i maiali erano i consumatori primari dei cascami, quali sieri esausti, da cui si erano già ricavate le ricotte.
Nei grandi paioli di rame si preparava il latte e man mano si sviluppava l'impasto giallo oro del parmigiano.
Il magazzino per riporvi le enormi forme a maturare avevano dei pertugi alti, gli stanzoni stavano in genere a nord del fabbricato, e dall'esterno vedevi le impalcature,sulle quali stavano allineate le forme caratteristiche, ma nere per la protezione che vi spalmavano, per preservarle dalle variazioni incontrollate della temperatura ..cosa che oggi non succede, perchè gli ambienti per la stagionatura sono climatizzati.
Come minimo, del formaggio Parmigiano Reggiano conosciamo la storia documentata da ottocento anni a questa parte.
Il metodo di produzione è stato particamente invariato per molti secoli, fino all'inizio del 900.
Nel Novecento l'industrializzazione ha toccato anche l'agricoltura...la produzione del formaggio è passata a grandi complessi, ma il procedimento segue le stesse regole di un tempo...sono sopravvenute le norme igienico sanitarie e economiche fiscali per la tutela del prodotto.
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano attivo, in forma modificata nel tempo, a partire dai primi decenni del 900, dal 1964 ha dato la denominazione attuale, e tutela in maniera seria tutta la produzione e commercializzazione del formaggio in Italia e nel mondo.
http://www.parmigiano-reggiano.it/
Un sito ben strutturato e ricco di notizie su tutti gli aspetti di questo prodotto conosciuto e imitato in tutto il mondo.
Anche la letteratura ha considerato questo formaggio prezioso, a partire proprio da Boccaccio, che nella sua descrizione del paese di Bengodi, si riferisce senz'altro a questo formaggio.
Nella serata del 3 marzo, come vi ho mostrato nella locandina che vi ho postato,un autore molto noto dalle nostre parti, un professore che da anni pubblica libri accattivanti, che riguardano storia, usanze, tradizioni del modenese e bolognese, ha presentato un libercolo simpatico, compilato assieme a una esperta del Consorzio, che abbiamo acquistato ben volentieri.
La relazione e presentazione sono state oltremodo simpatiche e piacevoli.
Alla fine assaggio e degustazione: formaggio Parmigiano-reggiano, Lambrusco di Sorbara e il bensone, la ciambella dura, o brazadela, che va proprio pucciata (tocciata, diciamo noi!) in un bicchiere di Lambrusco.
Ivana
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